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Enfundada en su traje tradicional, un vestido negro con bordados de colores, y lentes de sol polarizadas, Antonia Torres González se presenta ante el público. “Soy cocinera tradicional cucapá y les voy a enseñar a elaborar un plato típico de mi comunidad”, anuncia desde su puesto. Es una de las estrellas invitadas de los talleres de cocina demostrativa en AgroBaja, el mayor evento agropecuario en el norte del país.
Esta feria que se organiza en las afueras de Mexicali congrega cada año a centenares de productores, proveedores y empresarios de varios países y Estados de México. Por ella pasaron a principios de marzo hasta 60.000 asistentes que pudieron disfrutar de una gran variedad de actividades en un ambiente dicharachero de música ranchera y corridos, con la exhibición de ganado y espectáculos de rodeo y la posibilidad de saborear los productos más variados del Valle de Mexicali: desde vino y queso, a dátiles o cerveza artesanal.
En esta fusión de tradición e innovación, ante la mirada curiosa de un público ataviado de sombrero y botas de vaquero, Torres imparte su taller de cocina en representación de su comunidad, los cucapá. Llamados a sí mismos como la gente del río, este grupo étnico de origen yuyama son los descendientes del pueblo que dominó la región del noreste de Baja California durante más de 1.500 años y cuya población ha ido diezmando poco a poco.
Según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en 2020 se contaban menos de 200 en todo el país. Distribuidos también en las reservas de Somerton, Estados Unidos, en la actualidad sus poblaciones se parchean entre la Poza de Arvizu, Sonora, y tres municipios norteños de Baja California: Ensenada, Tecate y Mexicali. Allí se encuentra el Mayor Cucapá, un poblado conformado por unas 50 familias y de donde es originaria la cocinera.
De 61 años, Torres aprendió los menesteres de la gastronomía de su tierra con sólo siete. “A esa edad los niños de mi comunidad ya cocinábamos, también nos ocupamos de los quehaceres de la casa”, cuenta antes de presentar el plato que va a cocinar: kuakshawiera, carne deshebrada con harina tatemada, cebolla blanca y chile güero. “Las mujeres de mi familia lo cocinaban mucho, casi a diario”, explica sin dejar de amasar con sus manos las tortillas de harina. En las comunidades nativas de Baja California, éstas se suelen elaborar con manteca de res. “Algo que las diferencia del resto”, matiza.
Los ingredientes que utilizan, influidos por el clima y la cultura, y arraigados a su forma de vida y creencias, construyen una gastronomía única y desconocida que ha tenido que adaptarse a los cambios. Una gastronomía que está en resistencia. “Hemos innovado la cocina tradicional cucapá en función de los productos disponibles, de lo que nos han quitado o dejado”, explica Torres y pone de ejemplo el kuakshawiera. “Hoy lo elaboramos con harina de trigo refinada. Antes con el silvestre, con el trigo gentil que nuestros antepasados recolectaban en los humedales del delta del Colorado”, relata. Los antiguos cucapá, que habitaron las orillas de la desembocadura del Colorado a lo largo de más de un siglo, fueron los primeros pobladores del actual Valle de Mexicali, dedicados a la recolección de plantas y semillas, la pesca ribereña y la caza.
No obstante, el declive de algunas especies debido a la destrucción de hábitats y la degradación de los ecosistemas, afectó a su forma de vida y obligó a transformar algunas de sus recetas. Entre ellas, la sustitución de carne de venado— hoy en peligro de extinción, pero que antaño se extendía hasta la sierra de los cucapás— por la de res o borrego en el plato que elabora Torres. “El venado solía llegar de otras cordilleras hasta nuestras tierras”, revela mientras remueve el guiso en la olla sin prestar mucha atención a las cantidades.
“Las cocineras tradicionales no tenemos medidas”, bromea antes de relatar al público sobre algunas de las plantas y semillas que conforman los alimentos cotidianos de su comunidad: el piñón, la jojoba, el torote, el palo fierro… “Durante las fiestas y ceremonias, nuestros antepasados intercambiaban con otros pueblos los productos de la tierra que cultivaban, algo que estamos perdiendo”, lamenta Torres. “Somos gente del río Colorado, también tenemos muchos platillos elaborados de pescado, en cecina, en salsa molcajete, zarandeado y oreado”, matiza.
No obstante, el río que construyó su identidad milenaria ya no cuenta con los recursos que lo hacían único, que les brindó la supervivencia durante tanto tiempo. Ahora que se ha ido quedando sin vida, las tierras que irrigaba han perdido su fertilidad. La falta de agua dulce, la irregularidad de su flujo en los cuerpos de aguas regionales y la salinización de la tierra donde antes cultivaban los cucapás representan algunos de los problemas ambientales más graves que impactaron en su forma de vida. Hasta 1989, Torres solía pescar en la laguna Salada, la reserva de agua más caudalosa y cercana a su comunidad, hoy completamente seca.
El desarrollo industrial que sufrió la región a principios del siglo XX desplazó a los cucapás de sus tierras y los condenó a perder muchas de sus costumbres en relación con la naturaleza. Tanto los límites fronterizos interpuestos entre México y Estados Unidos como la posterior llegada de la empresa Colorado River Land Company en parte de su territorio transformó las tierras indígenas en campos algodoneros y provocó el abandono de su tradición agrícola. “Lo que no pudieron quitarnos son ciertos alimentos sagrados, como la biznaga, un tipo de cactus endémico de la sierra”, revela Torre que, además de cocinera, es promotora cultural.
En el Museo Comunitario, que fue fundado en 1991, es la responsable de las visitas guiadas para conocer los nexos de la cultura cucapá con el paisaje desértico que los rodea y organizar recorridos al Pico del Águila, “nuestro cerro sagrado”, cuenta. También imparte muestras de canto y danza tradicional y talleres de cáchira vidriada, material con el que este grupo indígena elabora sus artesanías: pectorales, pulseras y pendientes, como los que luce Torres. En ellos se perfila un cuervo, el qaaq, un ave de gran simbología para este grupo indígena que conserva una relación divina con distintos animales del desierto y las sierras. “Ellos anuncian la llegada de un visitante a la comunidad”, revela.
Además de sus coloridos adornos, los tatuajes en tinta negra de sus manos representan un reflejo de la identidad de su pueblo, en riesgo de desaparecer en las próximas generaciones por la falta de recursos y el acceso a oportunidades en la región para los más jóvenes, la segregación étnica que ha agudizado la pobreza, y la pérdida de su lengua. En el Mayor Cucapá, la única mujer que la entiende y habla perfectamente, tiene 93 años. “Es muy importante preservar nuestra lengua, aunque no es el único elemento que construye nuestra identidad”, asegura esta mujer que utiliza sus recetas de cocina como forma de difundir y cuidar la cultura milenaria de la que desciende.
Nada más finalizar su taller demostrativo entre sonoros aplausos, filas de personas se levantan de sus asientos y hacen turno para degustar sus tacos de kuakshawiera. “¡Espero que les guste!”, exclama Torres orgullosa de que tantos quieran probar el manjar que acaba de preparar. En él, se entremezclan la historia y los vínculos de los cucapás con el territorio, la profunda conexión de una comunidad con la naturaleza y los recursos naturales que la rodean: la esencia de un pueblo en resistencia por aferrarse a sus raíces y no extinguirse; también la forma de lucha de una cocinera.
