En este lugar se asan cientos de kilos de carne y, sin embargo, nada de eso se huele. En la cocina, escondida detrás del salón donde sucede el evento, un grupo de diez cocineros trabaja orquestado y bajo un halo de confidencialidad para que nadie identifique de dónde proviene cada bife (filete), que sale servido en la soledad absoluta de un plato blanco. Voltean cada pieza rigurosamente sobre una plancha eléctrica a 185 grados, cuatro minutos y medio de cada lado. Luego, mozos vestidos de beige distribuyen un plato en cada una de las 48 mesas y el presidente de mesa corta la pieza de carne en ocho lonjas, que da a probar a cada uno de los jurados-comensales. Es la gran jura del Campeonato Mundial de Carne, realizado en Buenos Aires, que horas más tarde entregará las cuatro medallas de oro a establecimientos de Argentina y Uruguay, dos para cada país.

Del evento, que tiene su capítulo final en el restaurante El Central, en el predio de la Sociedad Rural Argentina, participan más de 200 muestras, enviadas desde 10 países: Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Panamá, México, España, Reino Unido e Irlanda. Cada productor, frigorífico, carnicería o restaurante especializado envía sus piezas enteras, envasadas al vacío y congeladas. El certamen se encarga del porcionado y la cocción.

Se evalúan tres aspectos: sabor, terneza (textura) y jugosidad, y para que puedan apreciarse al máximo, los cocineros lo sirven sin sal y con cocción a punto. ¿Para limpiar el paladar? Solo agua. Los cortes que participan son bife ancho y bife angosto, que a su vez se dividen en dos categorías: los que provienen de animales alimentados a pasto y los que provienen de animales alimentados a grano.

El jurado está integrado por sommeliers de carnes (profesionales graduados en la Escuela Argentina de Sommeliers de Carnes, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires), expertos internacionales invitados y consumidores, que tienen menor impacto en el resultado final. Cada uno puntúa su bocado mediante una aplicación llamada MeatRank y el puntaje se va acumulando y deriva en el dictamen final. A todos se les sugiere prepararse de la misma manera el día anterior, poniendo a punto sus sentidos con cuatro recomendaciones: no utilizar perfume, comer liviano, no fumar y evitar tomar café o mate.

En las mesas se mezclan jurados de distintas nacionalidades y cada uno trae consigo un gusto adquirido: hay desacuerdos y chisporroteos en las mesas en que coinciden argentinos, paraguayos y brasileños, que tienen diferentes estándares, sobre todo en torno al sabor. El maestro parrillero español Jon Ayala, propietario del restaurante Laia en el País Vasco, destaca también las diferencias en el gusto entre latinoamericanos y europeos: mientras los primeros prefieren la carne joven, los segundos se inclinan por los animales más pesados, de mayor edad y carnes más maduradas.

Dos de las cuatro medallas de oro entregadas este jueves fueron para los establecimientos Las Lilas y Estancia Don Beto, de Argentina, y otras dos para Establecimiento Las Piedras, de Uruguay, que el año pasado también había ganado una dorada. Todos los cortes premiados corresponden a vacas de raza Aberdeen Angus. Cada país ganó una medalla de bife ancho y otra de bife angosto. También se repartieron aquellas que distinguían por el tipo de alimentación.

En 2025, en la edición inaugural de esta competencia —que en Europa tiene un antecedente, el World Steak Challenge que se realiza en el Reino Unido—, el resultado sorprendió al propio jurado: el ganador de una de las categorías principales fue el Establecimiento Emilio Cubas de Trujillo, de Perú, un país que no tiene una gran tradición en carne. Lo hizo, además, con carne de una vaca de raza criolla peruana. Las otras tres categorías se repartieron ese año entre dos establecimientos argentinos (La Negra Agropecuaria y Establecimiento Ricardo y Omar Bailo) y uno uruguayo (Frigorífico Las Piedras).

Este campeonato tuvo dos jornadas previas el fin de semana pasado, cuando las muestras comenzaron a ser evaluadas en distintos puntos de Argentina. Veintidós de los restaurantes más prestigiosos de Buenos Aires, Mar del Plata, Mendoza, Salta, Ushuaia y Santa Cruz fueron escenario de las primeras rondas de jura, que integraron su puntaje al de la jornada final.

El creador de este mundial es Luis Barcos, un médico veterinario y productor ganadero que creó, a su vez, la Escuela de Sommelier de Carnes de Argentina y la Escuela de Oficios de la Carne de Argentina. Barcos es también quien introdujo al país hace dos décadas la producción de vacas wagyú, originarias de Japón. Sin embargo, en el certamen no se admiten muestras de esta raza. “Su evaluación requeriría una capacitación del jurado diferente”, explica Barcos, que empezó a pensar en este evento en 2017, como una manera de “reconocer y valorizar a todos los que trabajan en la cadena de la carne”.