Del hobby al volantazo a los 50, de ese volantazo a tener un restaurante tres veces recomendado por la prestigiosa Guía Michelin, y de ese restaurante a estar cada noche sacando un exigente servicio casi pisando los 70. La historia de Julio Lunghi Mazzieri es singular por varias razones y se puede sintetizar en las premisas que lo guían y que pueden funcionar como consejos no pedidos: siempre aprender, siempre animarse a lo que se quiere y siempre encontrarse con el otro.

Hoy, a los 68 años, es el chef a cargo de A Fuego Fuerte, un particular restaurante en una casona antigua de Palermo que ofrece un menú de 17 pasos donde cada uno de ellos está atravesado por el fuego, de una u otra manera, y por la historia personal del cocinero, que se crio en el campo, que estudió marketing y coaching ontológico y que durante 30 años se dedicó a la estrategia de imagen trabajando para empresas y agencias de publicidad de primera línea.

Justamente ese trabajo del pasado fue clave para este presente. “A los 40 y pico de años me llegó una propuesta de un estudio para un proyecto en Francia. Cuando llegué mis ojos eran como el dos de oro, todo era maravilloso, tenían en su portfolio a todas las grandes marcas. En el área creativa éramos 12 personas y nos mandaban invitaciones y era parte de tu trabajo ir, por ejemplo, a una inauguración. Llegabamos todos en unos autos tipo limousine, todos con el mismo dress code, distintos pero iguales”, recuerda Julio y no cuesta imaginarse un Emily en París noventoso.

Durante cinco años, viajó varias veces, lo máximo hasta tres meses por vez. Y aprovechó el tiempo libre de esos viajes para aprender francés de una manera muy particular: estudiando también cocina, en una escuela por módulos.

“La cocina siempre me pareció un mundo único y maravilloso porque para mi familia era un hecho cultural, y lo sigue siendo, el tema de comer, pensar en qué íbamos a cocinar, ni hablar cuando teníamos visitas… Me dije voy a probar y si me gusta avanzo. Y me encantó el mundo de la cocina profesional, de la técnica, del protocolo. Cuando me quise acordar, ya me había recibido”, dice.

Su hobby había tenido un upgrade invaluable y fue un amigo el que lo convenció de que tenía que poner un restaurante. Era antes de la pandemia y estaba empezando la tendencia de las cocinas a puertas cerradas. Este amigo conocía una plataforma que hacía el nexo entre cocineros y clientes, se los presentó y, otra vez, probó: seis cubiertos en su casa.

“La primera eran todos amigos, la segunda también, la tercera vino una pareja de cuarenta y pico. Ahí me dije: si yo voy a hacer esto, lo voy a hacer como si tuviera un inspector de Michelin sentado a la mesa y voy a dar lo mejor de mí todo el tiempo. Porque eso en Francia resuena todo el tiempo, pero acá entonces hablar de la guía era impensado”, explica.

La cocina era, en ese momento, algo con lo que “flirteaba, estábamos saliendo pero sin ser novios”. “Así fueron los primeros dos años, hasta que después mudé el restaurante a una casa más grande en la calle Palestina, con 14 cubiertos, porque tenía mucha demanda y poca posibilidad de oferta. Vino la pandemia, levantamos, volvimos y así fuimos evolucionando hasta que este año nos mudamos a este nuevo espacio en la calle Bonpland”, relata el recorrido de su restaurante, que obtuvo mención de Michelin en los tres años de la guía.

En ese camino, dejó el marketing. “La cocina me fue tomando, me fue diciendo ‘Este es tu lugar, quedate acá, dame bola. Cuando me preguntan cuántos años tengo, respondo que soy grande, pero me gusta lo que hago, me siento bien y feliz. Siempre digo que cuando nos cambiamos con el equipo la chaqueta para empezar el servicio si en algún momento siento que es algo que me pesa, ése va a ser el último día”, afirma.

¿Cómo se gestiona la exigencia de un restaurante con este nivel de demanda? ¿En el que todo debe ser memorable y en el que él no sólo está a cargo de la cocina, sino que se involucra yendo mesa por mesa?

“Tengo la suerte de que la gente con la que trabajo me acompaña super bien, pero debo decirlo, también hay mucho entrenamiento: hice una formación en coaching ontológico para mí, pero la aplico en el trabajo. Y estoy muy pendiente del bienestar del equipo, no sólo de la cuestión económica. Es parte de la gestión emocional que hago para sentirme bien yo: no quiero llegar a un lugar a donde me tengo que enojar. Quiero llegar a un lugar donde podamos intercambiar”, plantea.

También busca un equilibrio entre la vida laboral y la personal. “Estoy en el despacho casi siempre hasta el final o como mucho media hora antes de que se vaya el último comensal. Tengo las mañanas para descansar. Me levanto alrededor de las 8.30/9, me tomo unos mates, medito unos 15 o 20 minutos, agradezco mucho todos los días y arranco el día no con rutinas, sino con cosas que me importan. Si estoy cansado respeto eso tan campesino de tirarme una siesta, y a las 15 salgo para el restaurante y ya empieza la marcha, que me divierte”, enumera.

Agradece a su pareja que lo acompaña mucho y resalta que una de sus actividades impostergables de cada día es el contacto con sus hijos: María Pía (41), Juan Manuel (40), Juan Ignacio (36) y María Josefina (32). Todos viven en México, así que antes de irse a trabajar siempre habla con uno, se mensajea con el otro, intercambia fotos con otro. “Trato de tener una cosa organizada con eso que me hace muy bien”, concede Lunghi, y asegura que cuidar y fomentar los vínculos, todos, es fundamental en su vida.

“Me encanta cuando en el restaurante sé que tenemos un cumpleaños o un aniversario. ¿Cómo no voy a ir a saludar a ese cliente y agradecerle que, habiendo casi 7.000 restaurantes en Buenos Aires, haya elegido el nuestro para comer en una ocasión especial?”, se pregunta sabiendo la respuesta.

Se etiqueta amiguero (“En cuatro minutos ya invitó a dos personas a comer a mi casa”), le gusta ir al teatro, salir a comer, “disfrutar la vida”. Y su presentación en LinkedIn es casi una declaración de principios.

“La visión de negocios y de vínculos en el mundo está en proceso de cambio. Claramente, ese giro que comenzó tímidamente hace un tiempo atrás, se acelera cada vez más. Busca nuevas formas que resulten funcionales, con modelos colaborativos, empáticos y amigables. Toma fuerza la idea de organizaciones transversales, participativas, con esquemas asociativos que no eran imaginables hace quince años. Seguramente a los que nacimos con el TV blanco y negro, y con suerte un aparato de teléfono en la casa que eventualmente funcionaba, me parece que nos cuesta un poco más adaptarnos. Creo que podemos permitirnos ser nosotros con los otros. Diversos, enriquecedores, creativos”.

Cuando se le pregunta qué consejo daría a quienes, como él, están en la segunda mitad de su vida queriendo hacer un cambio, responde que no es un consejo, sino lo que cree: “Si volviese a tener 50 y pico, volvería a hacer lo mismo. Porque quedarse con las ganas es lo peor que te puede pasar. Lo máximo es que no te guste o no te funcione, pero el hubiera o hubiese es espantoso en el futuro”.

Vivir, afirma, es la clave. “Si te gusta cocinar, bailar, la música lo que sea, ¡hacelo! ¡Qué no te importe el qué dirán! — se exalta—. Cuando empecé a darle forma a mi restaurante, hubo varios que me decían ‘Bueno, si te divierte, si te parece bien’. Mirá, cuando a los 21 me fui por primera vez a Europa con un grupito de amigos y dudaba si quedarme un mes más solo, mi abuela materna me dijo: ‘Si no lo vas a hacer ahora, ¿cuándo?’. Y tenía razón: si sentís tal cosa, hacela, porque si no es ahora, ¿cuándo?”.

De vuelta, una frase de LinkedIn que sí funciona como un consejo para todos los baby boomers, como él se define en esa red social: “Si en nuestra infancia pudimos crear una ‘pista de Fórmula 1’ con cuatro rulemanes y cinco maderas, podemos volver a recrear un MUNDO”.