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Las casas construidas sobre pilotes a la vista indican que el suelo es distinto. El Puente Zárate-Brazo Largo junto con el cartel que da la bienvenida a la provincia de Entre Ríos quedó atrás hace 40 minutos.

Viva está a dos horas y media del Obelisco, en Ibicuy, sobre un grupo de islas moldeadas por el Delta del Paraná, entre espinillos que salpican un paisaje de skyline arbustivo. Donde lo que más resuena en esta mañana soleada es el canto repiqueteante del chajá, un ave típica de la zona.

El verde parece inmaculado hasta que, a lo lejos, negros como Tornado, el caballo de El Zorro, un poco más corpulentos que un novillo y con una cornamenta que impresiona pero no intimida, aparecen en escena unos animales que -se nota- no son autóctonos. No son de acá, pero se los ve acostumbrados.

Son búfalos de agua (Bubalus bubalis), comunes en Asia, especialmente en la India y China, sus países de origen, y domesticados hace más de cuatro mil años. Sus siluetas recortadas sobre un terreno irregular parecen pintadas a mano.

Se intuyen amigables: hasta se animan a mirar a cámara. ¿Se sienten estrellas? Tal vez lo sean dentro del mundo ganadero, donde ahora se valora más su carne, estudiada con métodos científicos.

La producción de búfalo de agua a nivel nacional está en expansión. Lo confirman los datos que manejan en el ámbito agropecuario. En las provincias de Formosa, Chaco, Misiones, norte de Corrientes y Entre Ríos, se duplicó desde el año 2000. Pasó de 100 mil a más de 200 mil animales.

Hoy son protagonistas de una transformación paulatina del paladar gourmet en nuestro país, donde el animal insignia de la ganadería y la mesa es la vaca.

¿Será tan así? “Antes, en Argentina se tenía en cuenta únicamente la terneza de las carnes, es decir, si eran blandas o duras. Pero eso es sólo uno de los aspectos: en este momento se valora además el sabor y el producto en sí. A eso hay que sumarle una mayor conciencia, es decir, saber de dónde y cómo viene lo que llega hasta nuestro plato. En ese contexto, la carne de búfalo de agua ofrece ventajas, entre ellas, que tiene menos grasa y es más saludable, algo que obviamente atrae”, comenta Ezequiel Penzo, chef ejecutivo del Hilton Pilar, como para entender por qué un animal que trajeron desde tan lejos está ganándose un espacio.

Penzo es uno de los chefs jóvenes y experimentados que tiene en cuenta la carne de este animal.

Pero, sin dudas, el mayor espaldarazo llegó de la mano de Mauro Colagreco, el chef argentino que lleva cosechadas tres estrellas Michelin y que además es Embajador de buena voluntad para la biodiversidad por la Unesco. Él eligió la carne de búfalo de agua para hacer una hamburguesa de edición especial.

La ofrece en Carne, su apuesta local. Viene con pan de nuez pecán, queso brie, panceta con miel de humedales, rúcula orgánica y chutney de manzana verde. Una hamburguesa gourmet.

Carolina Colagreco, su hermana y cofundadora de la empresa, le cuenta a Viva: “Carne Hamburguesas tiene certificación B, por su triple impacto positivo (económico-social y medioambiental). Promovemos los pilares de la gastronomía sustentable, y creemos que comer es un acto político, por eso decimos: ‘Cada vez que uno come, decide el mundo en el que quiere vivir’.”

La empresa de los Colagreco tiene un espacio, Carne Lab, de experimentación e investigación. De allí surgen las ediciones especiales que lanzan con el objetivo de destacar los proyectos que tienen impacto positivo en lo social y medioambiental. La carne de búfalo de agua entra en este esquema.

Armando Cadoppi cría esos animales en el Delta entrerriano y conoció a los Colagreco en mayo de 2016. “Al encontrarlo, me enamoré del proyecto: tener un animal que se adapta a un ambiente sin alterarlo y, a la vez, lograr beneficios para la comunidad isleña. Por eso decidimos hacer esta edición especial”, detalla Carolina.

Armando Cadoppi, el que impactó a los Colagreco, es el dueño de la estancia La Filiberta, donde Viva observa a los búfalos de agua moverse en grupo y muy juntos, como los insectos que siempre vuelan unidos hacia la luz.

Cadoppi cuenta que hubo lluvias en los últimos días pero el agua, cerca de la casa, no se ve. Los animales, entonces, caminan sobre suelo firme y seco.

Son dóciles, van hacia donde el arriero Juan les indique. A un costado del casco principal hay un charco, que en minutos es pisoteado por toda la manada. Después siguen a paso lento y, ahora sí, van hacia el agua, su elemento preferido, donde encuentran parte de su alimento diario.

Fernando de la Orden, el fotógrafo de Viva, los sigue a sol y a sombra hasta que se pierden detrás de una hondonada. Se los oye chapotear. Es el momento del drone. Desde la altura, la imagen es bellísima. Como si se hubieran encolumnado para National Geographic, cruzan dibujando decenas de diagonales sobre un curso de agua tan común como valioso en este paisaje que se conoce como humedal.

“Los humedales son reservorios muy importantes de agua dulce, mitigan los efectos de las inundaciones y además son el hábitat de una gran variedad de fauna y flora. Por eso son, además, grandes reservorios de biodiversidad”, describe Valeria Sfara, bióloga del Conicet experta en ganadería en humedales.

Los búfalos de agua se encuentran adaptados a ecosistemas con presencia permanente o semipermanente de agua, por eso fueron introducidos en estas zonas. Se pueden criar como alternativa y favorecen la economía del lugar.

Según una publicación de Fundación Humedales/Wetlands International, de las aproximadamente 200 millones de cabezas de búfalo de agua que existen en el mundo, 95,83 por ciento está en Asia; 1,96 por ciento en América del Sur y 2,21 en el resto del planeta.

En el mismo texto se cuentan detalles sobre la historia de la introducción de esta especie en nuestro país. De los intentos fallidos que hubo para cruzarlos con las vacas a principios del siglo XX y de dos inserciones en los años ‘70 y ‘90.

Armando Cadoppi, licenciado en Tecnología de los Alimentos, es uno de los protagonistas de esta nueva etapa del animal en el Delta. Desde hace 25 años los cría en La Filiberta, la estancia de la que es tercera generación de dueños.

“Por el Delta entrerriano escurre más del 25 por ciento del agua de Sudamérica. Su valor ambiental es alto porque también es fundamental para la purificación del agua que llega al Río de la Plata, que luego se potabiliza y llega a 20 millones de habitantes. Es una región única, hay que protegerla, por eso pensamos en una producción que no provocara daños ambientales”, dice.

Los primeros ejemplares llegaron a La Filiberta en 2001 para hacer una prueba comparativa con la ganadería vacuna tradicional. “A fines de 2002, cuando notamos en los pesajes la mayor ganancia de peso que tienen los búfalos versus los vacunos y a su vez su consecuencia: la conservación de nuestro humedal, tomamos la decisión de continuar. Luego, con el tiempo, vimos que en los restaurantes la carne producida gustaba y era pedida por los chefs y los consumidores. Esa fue la confirmación de que la carne lograda en nuestro Delta tenía un gran potencial”, recuerda Cadoppi.

El camino en esta inserción del búfalo de agua fue más oficial. “Fuimos por la certificación para consumo humano y eso fue lo más difícil de lograr. Primero el Estado debía reconocer a la especie bubalina como una especie apta para el consumo humano y generar reglamentaciones. Teníamos que conseguir que los funcionarios con capacidad de decisión entendieran que esta carne es una alternativa de proteína roja interesante para incorporar en la dieta y que los pequeños productores de búfalos de agua necesitábamos su ayuda. Aún la seguimos necesitando porque, por ejemplo, nuestro producto sigue pagando retenciones a las exportaciones”, explica Cadoppi.

Cuando se alcanzaron esos reconocimientos vino la etapa de ver el efecto en los consumidores. ¿La iban a aceptar o no? Había que demostrar que efectivamente la carne de este animal tiene beneficios.

El Delta del Paraná es una ecorregión bañada y fertilizada por el río Paraná durante su camino hacia el mar. A través milenios, los continuos sedimentos que el río depositó y que todavía deposita son vitales para el crecimiento de pastizales tiernos. Ese es el alimento principal de los búfalos de agua y aquí, en Ibicuy, está por todas partes.

Esa característica es fundamental para lograr una buena calidad de carne, cuyo valor nutricional fue estudiado científicamente. A nivel local, un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA de Castelar evaluó sus características.

Sebastián Cunzolo, uno de los investigadores, se propuso contar con datos técnicos e información científica sobre la calidad y valor nutricional para contribuir con referencias certeras a la expansión del consumo y producción bubalinas en distintas provincias.

“Para el estudio se utilizó carne de ejemplares de búfalo de agua de 24-30 meses de edad, de 460 a 500 kilos de peso vivo y con predominio de la raza Mediterránea, producida en la región del Delta y alimentada con pasturas naturales”, detalla Cunzolo a Viva.

Y cuenta los resultados de la investigación: “Vimos que las hamburguesas de carne de búfalo, por ejemplo, tienen un alto contenido de proteínas y bajos niveles de grasa, entre otros beneficios”, señala.

Demostrar que el producto es saludable abrió otros horizontes. Dice Cadoppi: “Las mayores satisfacciones de este proyecto son dos: el recibimiento de los chefs jóvenes y el interés por conocer el trabajo de conservación del humedal que hacemos en La Filiberta y, por otra parte, el poder contribuir con las comunidades isleñas y ofrecer una alternativa productiva que promueva el arraigo frente al éxodo de isleños hacia otras ciudades en tierras altas”.

El ganadero cuenta que su abuelo, el primer dueño de La Filiberta, falleció cuando su padre tenía 11 años. No lo conoció, pero sí recibió su amor por esta región. “Papá, sin dudas, continuó ese legado y profundizó nuestros lazos en la zona. Desde muy chico me llevaba con él a trabajar al Delta y me permitió recorrer los caminos y sus arroyos. Tengo innumerables recuerdos. Hoy, con 81 años recién cumplidos, sigue viajando todas las semanas y trabajando por las problemáticas ambientales que nos están afectando, como la extracción de arena y los diques ilegales. Esas dos actividades cuentan con la complicidad de los distintos gobiernos provinciales y papá, sin embargo, sigue luchando por esas causas”, relata emocionado Cadoppi.

Ahora, la producción de carne de búfalo de agua es un proyecto familiar en La Filiberta. “Papá sigue a cargo del campo y mi hermana Mercedes, de la comercialización en Europa. Mamá fue un gran motor de la empresa: manejó la parte financiera y administrativa. Ahora me ocupo yo de las cuestiones que administraba ella, además del desarrollo comercial y de la relación con las entidades de investigación que trabajan en el campo en temas sustentabilidad y calidad de carne. Parte de la familia también son Juan (Astorga) y sus dos hijos, quienes desde 1998 trabajan en el campo. Ellos son quienes todos los días salen a recorrer la zona con los búfalos y los cuidan”, comenta.

La comparación con las vacas siempre está latente. Cadoppi conoce a estos animales como nadie y dice: “Los búfalos de agua son más inteligentes, más ágiles y con una mayor y significativa capacidad de conversión de forraje con mucha celulosa en proteína roja de alta calidad, natural y saludable”.

Al chef Félix Babini, de Mad Pasta House, esos atributos lo seducen. En pandemia tuvo que dejar un proyecto gastronómico en San Isidro, pero la resiliencia se puso en primer plano y empezó a hacer pastas con un amigo.

Hoy, en Martínez, es un referente de esos platos. “Se me ocurrió hacer pastas rellenas con carne de búfalo y son muy aceptadas, me las piden. Apoyo contar con una nueva una alternativa. El hecho de que sea una carne roja más saludable es interesante”, afirma.

“La carne de búfalo no solo es magra, natural y con poca grasa intramuscular. También tiene un mayor contenido en hierro y con un perfil de ácidos grasos esenciales favorable para consumidores que buscan una alternativa saludable y rica”, alienta Cadoppi.

César Sagario, a quien en el ambiente gastronómico conocen como Wilson, es de Corte Charcutería, que también se anota en el team búfalo de agua. “Es bueno que existan más opciones. Me encanta que el consumo también esté acompañado por un proyecto que apoya a los humedales. La conciencia no debe estar en un segundo plano en algo que consumimos todos los días”, sostiene.

Pasó bastante agua por los cursos fluviales del Delta, pero esta historia recién empieza. “La producción de carne de búfalo de agua sigue en un estado embrionario, pero continúa creciendo. Los consumidores argentinos que la conocen, la aceptan y la piden, y se exporta desde 2006”, revela Cadoppi.

El chajá no ha dejado de repiquetar su nombre en ningún momento. Es la banda de sonido de estas islas del Delta. Los búfalos de agua siguen mojando sus patas en el agua del humedal.

Armando Cadoppi recorre la zona y parece tener planes bajo los dos brazos. Es de esas personas que organiza y avanza. “En el futuro vamos a seguir como ahora, defendiendo nuestro Delta y llevando la carne de búfalo de agua a más países y más consumidores”, augura.

Carolina Colagreco también piensa que este producto tiene un buen futuro: “Yo estoy convencida de que los consumidores, en especial los jóvenes, están cada vez más comprometidos con saber de dónde viene y qué impacto genera lo que comen, no solo en su salud individual, sino también en toda la comunidad”.