El aire tenía perfume a humo y a hierbas tostadas. Apenas se cruzaba la entrada del Museo de Arte Contemporáneo Atchugarry, en Punta del Este, un colgante con una gran copa de vino se convertía en pasaporte a un viaje sensorial. La música electrónica suave se mezclaba con el murmullo de las copas que se llenaban una y otra vez. El paisaje era parte del menú: la naturaleza, las esculturas de mármol, los puestos desperdigados bajo el sol que dio tregua después del temor a que llueva.
Así empezaba la novena edición del Punta del Este Food & Wine, el festival que volvió a reunir a chefs de distintas partes del mundo en un encuentro de alta gastronomía, vinos premium y cultura, y que fue casi un lanzamiento informal de la temporada de verano.
El público se dejaba guiar por los aromas: brasas, manteca, cilantro, salsas. Desde los stands se veían los movimientos hipnóticos de los cocineros internacionales que participaron de esta edición. De Argentina, llegaron Nicolás Díaz Rosaenz (Elena, Four Seasons Hotel Buenos Aires) y Astrid Acuña (La Mar, Buenos Aires); de Brasil, Elia Schramm (Babbo Ostería, Río de Janeiro), Manuelle Ferraz (A Baianeira, São Paulo), Marcelo Schambeck (Capincho, Porto Alegre) y Marcio Ávila (Bistró Pelotense, Pelotas). Y Ben Ford vino desde Estados Unidos (Ford’s Filling Station, Los Ángeles).
El local Uruguay también tuvo una presencia potente con Santiago Manella (The Grand Hotel), Danny Sadi (Sushi True), Matías Sanjurjo (La Susana), Pilar Illarraga (1921 Sofitel Montevideo), Charlie Begbeder, la dupla Fabrizio Sergio e Ita Pereyra Goday (maestros del fuego) y Julio García Moreno (Narbona Punta del Este).
“Para mí el resumen del evento fue una conjunción de sabores. No fue uno solo”, definió Gabriel Bialystocki, fundador y director del festival, mientras saluda a los chefs y vigila cada detalle del servicio. “El plato de Ben Ford, las ribs; el de Nico Díaz Rosaenz; el pollo con salsa de ostras y jengibre de Marcio Ávila; el pulpo de Matías Sanjurjo; el sándwich uruguayo de Santiago Insaurralde… eso es Punta del Este Food & Wine: juntar todos esos orígenes en un solo evento. Fueron 16 chefs en un solo día, un solo almuerzo”, dijo a Clarín.
El escenario no podría haber sido otro. Entre las esculturas de Pablo Atchugarry, desde el mediodía el público pudo recorrer distintas estaciones y probar propuestas gastronómicas muy diversas, desde preparaciones con influencias del mar hasta platos elaborados a fuego directo, destacándose la autenticidad de cada chef, la conexión con productos locales y el maridaje con 12 bodegas.
“Nuestro ADN siempre fue recorrer locaciones icónicas”, explica Bialystocki. “Hicimos eventos en Fasano, en la plaza de Pueblo Garzón con Francis Mallmann, en La Susana… Y ahora, este museo maravilloso. Todo suma a la experiencia”, señaló.
En medio de la tarde, una sorpresa: una degustación de caviar, a cargo de Black River. Para muchos, fue la primera vez. El silencio posterior lo decía todo: ese instante de textura, salinidad y descubrimiento que se convierte en recuerdo.
El chef Santiago Mannella, de The Grand Hotel, junto a su equipo.Entre los chefs más buscados del día estuvo Astrid Acuña, la cocinera peruana al frente de La Mar en Buenos Aires. “Este año cumplimos 10 años en Palermo. Somos una cevichería que le rinde homenaje a Perú”, cuenta, mientras el público hace fila frente a su stand.
Astrid Acuña, de La Mar en Buenos Aires.Más allá, entre risas y música, el fuego no descansa. Santiago Insaurralde, de La Susana en José Ignacio, contó: “Nos tocó hacer el sándwich del evento: pan marsellés, vacío ahumado, salsa de kéfir y lechuga fresca. Hubo mucha fila, la gente repitió, se copó. Para nosotros, Food & Wine ya es como un amigo de la casa. Esta es la cuarta vez que participamos”.
El espíritu de temporada también se palpita. “Desde octubre ya vemos un movimiento distinto”, dijo Insaurralde.
Ben Ford de Ford’s Filling Station en Los ÁngelesEn otro rincón, entre copas y risas, Santiago Manella, chef de The Grand Hotel, saca del fuego un chipá dorado relleno de cordero braseado, pickles de pepino y cebolla, y una cremita de yogur. “Lo hicimos a la parrilla”, dice. “El concepto fue unir las brasas y el cordero, algo muy uruguayo. La gente está feliz, hay muchas filas, se renueva todo el tiempo. Estos eventos suman un montón: caminar, comer, tomar algo, con la naturaleza alrededor”, señaló.
El festival este año sumó las Food & Wine Sessions en el anfiteatro del parque, espacios de conversación donde los chefs compartieron sus inspiraciones y reflexiones sobre la cocina. «Aspiro a dejar una memoria en los comensales. Si dentro de un tiempo alguien se acuerda de aquel día, de la comida, del vino, de las risas, yo considero mi labor cumplida. Si alguien sonríe al recordarlo, ¿hay algo más que eso?”, reflexionó Bialystocki.
Uno de los platos que se sirvieron en el festival.Y mientras el sol se escondía detrás de las esculturas de mármol, el aire volvía a oler a fuego. El vino seguía fluyendo, los platos se repetían. En Punta del Este, el arte y la gastronomía se dieron la mano una vez más, anticipando el verano y la temporada que se acercan. Y el recuerdo, como el sabor del caviar o el picante justo de un ceviche, quedó flotando en el paladar.
