Representar a la Argentina en seis bocados. Con esa consigna, la delegación argentina en la última edición de Madrid Fusión, una de las ferias de alimentos más importantes del mundo, buscó mostrar la diversidad alimentaria nacional y rescatar la importancia de cocinar desde el origen.
La feria terminó el 28 de enero, y más de 25.000 visitantes de 61 países pasaron por el predio de IFEMA, en la ciudad de Madrid. Argentina fue con un stand oficial de más de 100 m² que tuvo la curaduría general de Dante Liporace, el chef que creó Mercado de Liniers en Buenos Aires y DANTTE en Madrid, y que también comandó los fuegos de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri. Esta vez, con el lema “El origen como vanguardia”, articuló a otros reconocidos cocineros de distintas regiones del país que llevaron productos y técnicas características.
Uno de ellos fue Patricio Negro, quien hace años fue el pionero en impulsar la nueva escena gastronómica marplatense con su Sarasanegro. Y llevó un producto que define a Mar del Plata: sus anchoas. “El puerto, obviamente, es un lugar que identifica a la ciudad, y el pescado es un producto con muchísima importancia para la economía local. La pesca de anchoíta y los saladeros son actividades clave: el producto es muy bueno y hay que darle valor”, explicó el cocinero que las sirvió respetando en su plato una de las formas más simples y tradicionales, con manteca.
Desde Mendoza, otra plaza importante en la gastronomía nacional, Matías Gutiérrez presentó tomates en tres texturas: frescos, en escamas y deshidratados e hidratados nuevamente en agua de tomate y aceite de oliva, con una espuma de ajo blanco, aceite de orégano, caviar de olivas negras y queso de cabra.“En dos ingredientes, el orégano y el queso de cabra, trabajamos con pequeños productores. Buscábamos visibilizar el gran trabajo que hacen en Mendoza”, apuntó.
El río, eje central de la gastronomía del Litoral, estuvo presente en la boga, el pescado que eligió Luciano Nanni, chef de Santa Fe. “Es una provincia muy rica en producto ganadero y lácteo, pero también tiene algo fundamental para poner en valor: el pescado de río, que estuvo durante mucho tiempo desvalorizado”, resaltó. En un trabajo con técnicas más modernas, lo sirvió con panceta ahumada, alcaucil, cremoso cítrico, arroz y carbón.
Las cocinas tradicionales tanto del Norte como del Sur también estuvieron representadas. Las primeras, por María Florencia Rodríguez, que desde Jujuy llevó a Madrid un tamal morado, charqui, maíces jujeños, jalea de ají y tubérculos andinos; y las sureñas, con el tartar de charqui de carnes patagónicas que hizo Alejandra Repetto, chef experta en guanaco que cocina en Santa Cruz. Y en los dulces, Gunther Moros aportó desde Misiones un postre vigilante con yerba mate, mandioca y madera comestible de yacaratia, todos productos que definen la identidad cultural y gastronómica de la región.
En el espacio, que llevaron adelante la Secretaría de Cultura de la Nación, PromArgentina (la agencia para la promoción del comercio internacional) y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica Argentina (FEHGRA), también hubo clases abiertas, degustaciones y catas, con la participación de cocineros, sommeliers y bartenders argentinos que trabajan tanto en nuestro país como en en el exterior. Y la artista visual Nicola Costantino realizó una intervención escultórico-gastronómica.
