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Un vaso chico con mucho hielo, una rodaja de naranja, vermú y un chorro de soda. El aperitivo a base de vino, hierbas y botánicos, fresco e ideal para una tarde de verano con amigos, regresó de la mesa de abuelos o bisabuelos y se convirtió en la bebida de moda.

Con un aumento de consumo en los últimos años, productores argentinos actualizaron el clásico aperitivo con recetas innovadoras para llegar a una nueva generación.

“El vermú es una categoría muy importante en la Argentina, parte de la cultura de aperitivos que tiene una tradición enorme y un volumen gigante. Argentina fue y es de los países del mundo donde más vermú se tomó históricamente.

La oferta era casi exclusivamente de vermús de marcas de origen italiano, pero elaborado en el país”, dice Martín Auzmendi, sommelier y socio de La Fuerza, la marca de vermú nacional que tiene también local propio en Chacarita y que desde su apertura, en 2018, se ha convertido en un clásico porteño.

A pesar de que en ese momento el boom era todavía de las cervecerías artesanales -acompañadas por hamburguesas gourmet y papas fritas con queso cheddar-, Agustín Camps, Julián Díaz, Sebastián Zuccardi y Auzmendi observaron que el consumo de aperitivos aumentaba entre los jóvenes, aunque sin demasiada innovación en la oferta.

Con vino y aguardiente de vino de Mendoza, mosto de uva, botánicos y hierbas de la Cordillera de los Andes, crearon primero La Fuerza Rojo y La Fuerza Blanco, a los que se sumaron después La Fuerza Primavera y La Fuerza Sideral.

Todo con premios y reconocimientos; el más reciente, la entrada en los top ten de Drinks International: ocupa el séptimo puesto de los vermús de mayor tendencia en el mundo y el décimo en el de los más vendidos.

Auzmendi cuenta que algunos de los nuevos consumidores de vermú les dijeron a sus padres o abuelos que “habían probado una bebida nueva”, sin imaginarse que ellos ya la habían tomado muchos años antes.

“Con La Fuerza nos sumamos a una tradición, buscando aportar algo nuevo, diferente, desde los vermús que hacemos y seguros en la forma de compartirlo -dice-. Hay una frase que nos gusta mucho y sintetiza bien la idea: ‘La tradición no es adoración de las cenizas, sino la preservación del fuego’.”

Esa preservación crece también de la mano de productores artesanales de vermú de todo el país. Con una tendencia similar a lo que pasó con la cerveza años atrás, grupos de amigos o parejas deciden llevar adelante un emprendimiento.

Sábado, que ganó Gran Oro al Mejor Vermut de Argentina Spirits Awards (ASA), empezó en la cocina (y el jardín) de Julieta Gallelli y Nicolás Villarreal en su casa de Umepay, una comunidad sustentable fundada en 2012 cerca de Villa Yacanto de Calamuchita, a 125 kilómetros de Córdoba capital.

Con el deseo de hacer de forma casera los alimentos que consumen, la pareja se puso también manos a la obra para crear su propio vermú rojo. En los primeros intentos tenían, según ellos, “una preparación muy hindú” en la que predominaban el clavo de olor y el cardamomo y con poco contenido de azúcar.

Fue la llegada a Umepay, en 2022, de sus amigos Yamila Cohen y Román de Luca lo que les permitió dar con el sabor definitivo del vermú rosso y orgánico que querían, pensarlo como un posible negocio y también encontrar el nombre del proyecto. Ellos habían visto la popularidad del vermú en Buenos Aires y De Luca, que venía del mundo gastronómico, fue el que sugirió endulzar más el aperitivo.

“Todo se hacía con mucho trabajo artesanal -asegura Nicolás, tandilense con experiencia en gastronomía-. Cuando empezamos a buscar un vino que diera con el volumen que buscábamos, compramos dos damajuanas para hacer pruebas y nos sentíamos muy osados. Y hoy trabajamos con la bodega Cecchin.”

Florencia Cacciabue y Esteban Bordes no tenían nada que ver con la gastronomía: ella diseñadora, él guardavidas. La pareja rosarina se conoció en Barcelona y cuando empezaron a salir en 2013 sus primeras citas consistían en ir a bares de la ciudad a tomar vermú.

“Yo no tomaba cerveza -explica Cacciabue-. Y la zona de Cataluña es referente del vermú local, muchos lugares tiene el vermú de la casa.”

En 2018, cuando empezaron a planificar su regreso a la Argentina, la pareja hizo un curso para aprender a hacer la bebida.

“Queríamos traer una idea y ver si podíamos replicarla en la Argentina. Elegimos hacer vermú sin saber que se iba a poner de moda, eso nos agarró muy bien parados”, recuerda Bordes.

Con mucha prueba y error y la ayuda de amigos que testearon cada tanda que hacían, la pareja logró dos recetas y creó La Charla. La característica que diferencia la receta es que usan una base de vino blanco, siguiendo el estilo europeo, mientras que la mayoría de los vermús locales tienen base de tinto.

Esto les permitió, al menos en un inicio, “ser distintos al resto, pero haciendo algo tradicional”.

“Al principio arrancamos con producciones chicas, de un litro o dos. Porque lo más difícil era replicar todo a mayor cantidad, porque aumenta el margen de error. También tuvimos que adaptar las recetas porque quizás algún ingrediente no era fácil de conseguir acá. Tratamos de buscar sabores clásicos y en el vermú encontrás cardamomo, manzanilla, salvia, cáscara de naranja y limón”, enumera Bordes.

En la actualidad, la pareja tiene una fábrica en Rosario que abre al público para eventos culturales y catas de degustación, donde fomentan probar el producto solo, sin soda ni pomelo, y oler las hierbas utilizadas en la receta.

Para los chicos de Sábado, el proceso de crecer también representó un desafío. De elaborar en la casa de Gallelli y Villarreal pasaron a un galpón dentro de Umepay. Compraron maceradores y un amigo los ayudó para lograr una máquina que cargara las botellas de forma automática. Hoy el aperitivo se hace en una destilería, con excepción de la mezcla de yuyos que sigue siendo casera.

La botella de Sábado se convirtió también en un souvenir que se llevaban los turistas del valle cordobés. El gran salto lo dieron cuando llegaron al Vermutazo, una feria para degustar y comprar distintas marcas de vermús directo de sus productores, de la cual también participó La Charla.

Mateo Ponce de León, dueño de Anónimo Wine Club, Córdoba capital, cuenta que empezó a notar “una movida del vermú” en 2022. “Sumamos un vermú de la casa y vimos que la gente lo consumía en el horario de apertura, cerca de las 6 de la tarde, algo que no pasaba con el vino: las personas lo toman cuando es más de noche”, explica a Viva.

Y añade: “Me pareció una buena idea para un bar de vinos, porque el vermú no deja de ser un vino compuesto y es fácil de tomar, tiene graduación alcohólica baja, es fresco, ligero y dulce”.

Cuando inauguró su local en Manantiales, Ponce de León habló con quien hoy es su socio, Lautaro Roccuzzo, de Gata Maula Vermú, para hacer una feria vermutera similar a las que se hacían con el vino: cobraban una entrada, los asistentes recibían un vaso y podían probar los aperitivos de los distintos productores que participaran del evento.

“En ese primer Vermutazo, en 2024, tuvimos 25 stands, hicimos solo una venta de 150 entradas y se vendieron todas en una semana. Las otras ediciones ya las hicimos de dos días y con 350 personas cada día”, dice.

La feria no paró de crecer. Ya se hizo en distintos puntos de Córdoba, en noviembre desembarcó en la ciudad de Buenos Aires en el bar La Fuerza y tiene previsto extenderse a Mendoza, Rosario y otras ciudades del país, siempre de la mano de algún referente local.

Los eventos vermuteros también se expanden a nivel internacional. “Hicimos un encuentro sudamericano en Mendoza y junto a los amigos de Flores Vermut de Uruguay dos encuentros latinoamericanos de vermú en Montevideo”, dice Auzmendi y señala que también hay elaboradores en Chile, Bolivia, Perú, Paraguay, Colombia y México.

Y advierte: “Esto seguirá creciendo. Nos encanta pensar en una historia del vermú, ahora de sur a norte del continente americano”.

Y mientras los productores artesanales buscan llegar a más consumidores y lograr una mayor variedad de productos, bodegas de renombre como Catena Zapata, Luigi Bosca, Bianchi, Séptima, Piedra Negra y Durigutti Winemakers elaboran también sus vermús.

El boom no para, uniendo el pasado y el presente, con historia y tradición, en un pequeño vaso.