Es considerado uno de los más importantes chefs de este siglo. Y tanto es el reconocimiento que recibió René Redzepi en el mundo gastronómico que su restaurante danés Noma hasta aparece como un espacio central en la formación de Carmy, el chef de ficción de la serie «The Bear».
Pero, como se suele decir, no todo es oro lo que reluce. En el último mes, primero en las redes sociales, el escándalo de Noma comenzó a crecer. Y este fin de semana, The New York Times publicó una investigación en la que 35 ex empleados del restaurante de Copenhague dieron su testimonio y describieron los abusos y maltratos que Redzepi infligió por años a su personal. Finalmente, el chef terminó renunciando.
En un video que subió este jueves a su cuenta de Instagram, Redzepi le anuncia al equipo de Noma que dará “un paso al costado” para que “todos ustedes se sientan 100% seguros”.
En el video, cuidadosamente editado, se ve al personal mientras escucha los argumentos del chef, quien afirma lamentar “que todos estén en esta situación. Realmente lo lamento. Siento que no representa a nuestro equipo. Y estoy muy orgulloso de lo que somos como organización”.
También, dice Redzepi, “no me escapo de ninguna responsabilidad de lo que fui”. Esta justificación es la que el cocinero ha venido dando desde que se conocieron las denuncias de maltrato y abuso laboral.
«Quiero referirme a historias pasadas sobre mi liderazgo en la cocina que han resurgido recientemente. Aunque no reconozco todos los detalles en esas historias, puedo ver bastante de mi comportamiento pasado reflejado en ellas para entender que mis acciones fueron dañinas para la gente que trabajó conmigo«, admitió Redzepi en otro posteo que publicó en Instagram hace cuatro días.
Las denuncias contra Redzepi, que fundó Noma en 2003 junto a su colega Mads Refslund, no son nuevas. En 2008, el documental «Noma en un punto de ebullición» recogía imágenes con gritos a los empleados, y ya en 2015 el chef reconoció que había sido una «bestia» que presionaba e intimidaba a sus empleados.
«He sido un bully por una gran parte de mi carrera. He gritado y empujado a la gente. He sido un terrible jefe a veces», admitió entonces en un texto en el que también recordó un caso de una «chica de Colombia» que estaba trabajando en Noma y que no cumplió con sus instrucciones una noche en la que tenían una cena particularmente importante. «La gente dice ‘si’, pero tienen miles de cosas en su cabeza y no está prestando atención», justificó.
Pero el asunto escaló en las últimas semanas. A principios de febrero, Jason Ignacio White, quien fue de 2017 a 2022 el director del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a recopilar en su cuenta personal de Instagram denuncias anónimas contra el chef.
El domingo, Julia Moskin, periodista especializada en gastronomía del New York Times, publicó un extenso artículo en el que detalla esas «condiciones laborales abusivas». El caso con el que comienza su nota pone la piel de gallina: una noche de pleno invierno, Redzepi ordenó a todo el personal de cocina que saliera al exterior y, delante de unos 40 cocineros, no sólo se burló sino que golpeó a un sous-chef porque había puesto música tecno en la cocina de producción. Sólo dejó de gritar cuando el joven dijo «en voz suficientemente alta para que todos lo oyeran, que le gustaba practicar sexo oral a los DJ».
Redzepi tiene 48 años y es hijo de un albanés y una danesa. Lo expulsaron de la escuela a los 15 años y decidió acompañar a su mejor amigo que se había anotado en una escuela de cocina. Así empezó un camino de formación que lo llevó a trabajar en varios de los grandes restaurantes del mundo, como El Bulli en España y French Laundry en Estados Unidos.
Fundó Noma –acrónimo del danés “nordisk mad”, comida nórdica– con sólo 26 años en una antigua bodega en Copenhague. Cultor de la filosofía del kilómetro 0, que los productos lleguen al restaurante desde lo más cerca posible, en su cocina hizo una interpretación moderna de la tradición nórdica con ingredientes de sus propias granjas y huertas.
Elegido mejor restaurante del mundo por cinco años (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021), Noma también tiene las codiciadas tres estrellas Michelin y puso a Redzepi en el podio de los chefs más reconocidos e influyentes de su generación.
