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Insulsa, desabrida, aburrida, triste. La lista de adjetivos que durante décadas calificaron a la comida de hospital podría seguir, y seguirían siendo negativos. Aunque, de a poco, eso está empezando a cambiar. Lentamente y por algunos lugares en particular, pero ya se comienza hablar de una “gastronomía hospitalaria” en la que la presentación, los aromas y fundamentalmente el sabor sí cuenten.

El pionero de la nutrición en Argentina fue el médico Pedro Escudero, en homenaje de quien se celebra el día del nutricionista. Ya en 1928, en el hospital Rawson, Escudero se había dado cuenta de la importancia de esta disciplina en el tratamiento y la recuperación de un paciente.

Pero durante muchos años, el símbolo de lo que comía alguien internado fue el pollo hervido, más allá de que pudiera por su condición ingerir más que eso.

“Se comprobó que la alimentación mejora el pronóstico. El sistema inmunitario, la cicatrización, se mantiene la masa muscular. En un paciente bien nutrido, bajan los días de internación”, evalúa Cecilia Alessandri, nutricionista e integrante del equipo de control de gestión de operaciones de Grupo L, una empresa que tiene la concesión de una docena de centros de salud públicos y privados, entre ellos los hospitales Posadas y Udaondo y los sanatorios Otamendi y Finochietto.

Esta clínica ubicada en el barrio de Almagro le puso prioridad al servicio de alimentación desde su apertura, en 2013. “Desde el comienzo nos propusimos tener un servicio diferencial en la alimentación. Los pacientes piden un servicio más hotelero”, apunta Jorgelina Latorraga, a cargo del área de nutrición de la Finochietto. Allí tienen un menú a la carta y cada día una nutricionista del equipo pasa por las habitaciones para ofrecer las opciones y definir juntos qué comerá la personal durante el día en función de sus necesidades y sus gustos.

En los sanatorios de Swiss Medical le dieron todavía una vuelta más al tema con una decisión disruptiva: contrataron al reconocido chef Fernando Trocca para que rediseñe todos los menús de sus siete clínicas. Comenzaron por el Sanatorio Nordelta y ya están trabajando en el Sanatorio de los Arcos. Esto incluye el servicio para los pacientes, pero también la comida del personal y las áreas al público.

“Cuando me contactaron, me pareció un desafío muy grande y muy lindo al mismo tiempo. La percepción de la comida de hospital siempre es muy mala. Cuando se come mal o la comida no tiene gusto a nada, decís ‘parece comida de hospital’”, grafica el cocinero a Clarín.

Trocca admite que fue más complejo de lo que imaginaba, “pero al mismo tiempo, posible”. Es un trabajo conjunto con el equipo de nutricionistas para armar el menú, pero también hay una complejidad logística desconocida para el paciente que recibe la bandeja en su habitación.

“La logística de una clínica no es la de un restaurante: no preparo el plato y va directo a la mesa. La cocina saca el plato armado, que va a un carro que se sube a cada piso y allí, en un office, se regenera y se lo lleva al paciente”, describe.

Este proceso suma una enorme dificultad al asunto. Porque hay alimentos que pierden al calentarse. “Muchos de estos menús parecen escritos por una persona en un escritorio. Por ejemplo, los ravioles recalentados en el microondas quedan un pasticho, o el bife a la plancha queda seco”, explica Trocca, quien cuenta que repensaron todo el menú “teniendo en cuenta el equipamiento, la mano de obra y la logística”.

Entonces, pusieron platos “que se regeneran bien”: hay opción de pastas, pero con canelones o lasagna; o en lugar de bife, la carne está pero en cazuelas, en platos más de olla con muchos vegetales. Y hasta se animó a un curry, un plato innovador en el ámbito hospitalario.

En los postres, no sacó la compota, pero la llamó a la reconocida pastelera Chula Gálvez para hacer una muchísimo más rica, con anís estrellado, clavo de olor, canela y cáscara de naranja. Además sumó una pavlova: “Que se coma una pavlova es un lujo”, dice de este postre de merengue con frutas cada vez más popular en los restaurantes.

Es que la comida que se come en los hospitales no es la misma para todos. Porque cada paciente tiene necesidades específicas. “Si estoy internado por un problema intestinal lógicamente no voy a comer un curry, pero si me fracturé un pie sí, no necesito un puré de calabaza sin sal”, señala.

Alessandri contabiliza 15 tipos distintos de dietas hospitalarias, entra las que se destacan la famosa blanda y la general, que es, volviendo al ejemplo de Trocca, la que podría comer sin problemas un paciente fracturado, alguien que está internado por una cirugía estética o una mamá que dio a luz. La nutricionista de Grupo L explica que en los hospitales públicos hay listas cerradas (el paciente no puede elegir platos), pero que también se van renovando para que haya diversidad durante el período de internación.

Y, en esencia, que lo que cambió es la forma de abordar la comida de hospital, al punto de hablar ya de “gastronomía hospitalaria”. “Se trabaja en la presentación, en la temperatura y en la variedad. Se ampliaron los condimentos con un mundo de hierbas, como el tomillo, el romero, el orégano y la albahaca. Se entendió que un paciente general puede comer con sal. Se juega mucho con eso: o el pollo, en vez de hervido, la pechuga se hace grillé o al horno para que se realcen los sabores”, enumera.

En cuanto a las preparaciones, no se hacen frituras pero sí se usan salteados, hornos y salsas. “Buscamos preparaciones más coloridas porque la comida siempre entra por los ojos”, resalta.

Trocca sintetiza que lo importante es ponerse en el lugar de la persona a la que le toca estar internada y que “se sienta cuidada también en el momento de la comida. Que como algo casero, rico, con sabor. Que sientas que te cocinó tu mamá, tu abuela”. El chef se entusiasma con que este proceso pionero que están haciendo clínica por clínica de la prepaga, y que le llevará por lo menos hasta principios del año que viene, “tenga un efecto contagio” y otros sanatorios y clínicas contraten un cocinero profesional para darle un refresh al menú. Porque la comida de hospital, claramente, es y puede ser mucho más que el pollo hervido con puré de calabaza.