En apenas dos meses, el precio de la carne vacuna en la Ciudad y el Gran Buenos Aires aumentó entre un 20% y un 30%, muy por encima de la inflación general, y el impacto ya se siente con claridad en el mostrador. Una recorrida de Clarín por distintas carnicerías de Capital Federal y el Conurbano mostró no sólo diferencias de precios entre barrios, sino también un cambio marcado en los hábitos de consumo: menos cantidad, más búsqueda de ofertas y una fuerte migración hacia cortes más económicos o directamente hacia el pollo y el cerdo.
En el sur del Conurbano, en Avellaneda, los carniceros coinciden en que la suba fue abrupta y que el consumo cayó. En una carnicería de la calle Belgrano al 300, el kilo de lomo se ofrece a $ 21.000 y el bife de chorizo a $ 20.500, mientras que la tapa de asado ronda los $ 15.000 y la tapa de nalga los $ 15.900.
A pocas cuadras, en otro local sobre Belgrano al 400, el roast beef que hace semanas se vendía a $ 12.900 ahora cuesta $ 15.000. En French al 18, los precios vuelven a confirmar el salto: vacío a $ 18.650, bola de lomo a $ 16.950, lomo a $ 21.950, tapa de asado a $ 16.300 y falda a $ 13.000.
Roberto, uno de los carniceros consultados, asegura que la suba acumulada en dos meses fue cercana al 30%. “En diciembre la tapa de asado estaba diez lucas”, recuerda. Hoy, explica, lo que más sale es roast beef, bola de lomo y carne picada. Los cortes caros se venden, pero mucho menos.
La comparación entre asado y falda es ilustrativa. Mientras la tapa de asado puede ubicarse en torno a los $ 16.000, la falda se consigue por unos $ 13.000. Esa diferencia, que puede parecer menor en términos porcentuales, define la elección en barrios de ingresos más ajustados. En muchas carnicerías del sur del Conurbano, cortes como lomo o entraña directamente tienen poca rotación. Se exhiben, pero no son protagonistas del mostrador cotidiano. El grueso del volumen se concentra en cortes rendidores y más accesibles.
En el centro porteño la tendencia es similar. En Balvanera, en un frigorífico de la avenida Independencia al 2000, el roast beef y la paleta se venden a $ 15.000, la tapa de asado también ronda ese valor y el lomo oscila entre $ 21.000 y $ 26.000, dependiendo del momento y la reposición.
José, el encargado, afirma que “lo que más sale son los cortes más baratos”. La paleta y el roast beef encabezan las ventas, mientras que el lomo tiene una salida mucho más limitada. Además, señala que el pollo se convirtió en el producto más demandado, sobre todo cuando hay promociones. “Cuando la carne sube así, la gente se pasa al pollo”, resume.
Las promociones son otra postal repetida en la recorrida. En varias carnicerías aparecen carteles ofreciendo “2 kilos por un poco menos”, una estrategia para incentivar compras mayores en un contexto de retracción del consumo. Sin embargo, los propios comerciantes admiten que el volumen total vendido bajó. El encarecimiento acelerado obliga a muchos clientes a reducir cantidad o espaciar las compras.
El panorama cambia en el norte de la Ciudad y en el Conurbano más acomodado. En barrios como Belgrano, Palermo o en partidos norteños como Vicente López, los cortes premium mantienen su lugar. El lomo por encima de los $ 21.000 y el bife de chorizo en torno a los $ 20.000 siguen teniendo salida.
Según cuentan los carniceros, el cliente de mayor poder adquisitivo prefiere comprar menos cantidad pero sostener la calidad. Allí, la entraña, el vacío y los bifes de alto valor no desaparecieron del consumo habitual. La diferencia no siempre está en el precio —que puede ser similar o incluso algo más alto que en el sur— sino en la capacidad de absorción del aumento.
El resultado de esta recorrida es un mapa fragmentado del consumo de carne en el AMBA. En las zonas más castigadas por la pérdida de poder adquisitivo predominan falda, paleta, roast beef y carne picada. En las zonas más ricas, el lomo y el bife de chorizo resisten.
Pero en todos los casos, los carniceros coinciden en algo: el aumento fue rápido, fuerte y descolocado respecto de la inflación general. Y cuando la carne sube a ese ritmo, el impacto no es sólo estadístico. Se traduce en cambios concretos en la mesa diaria, en la frecuencia del asado y en la elección del corte que finalmente llega al plato.
