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La comida siempre excede una lista de ingredientes y un puñado de instrucciones. La definición proviene de Paulina Cocina, voz de autoridad en la materia, y surge a propósito de Menú del día, libro en el que el periodista gastronómico Rodo Reich asocia fragmentos autobiográficos con la celebración de platos típicos. Las historias evocadas alrededor de los ravioles, la carne, el vino y el café, entre otros alimentos y bebidas, incorporan así un valor agregado difícil de encontrar pero característico del mejor periodismo gastronómico, que convierte al género en una variedad de la literatura.

Reich (Buenos Aires, 1973) compiló recetas del bar Los Galgos en Cocina porteña (con Julián Díaz), prescripciones de bartenders en Coctelería argentina y recomendaciones, notas de cata y apuntes históricos en Cervecería argentina (con Martín Auzmendi). Menú del día, publicado por Vinilo e ilustrado por Agustina Ramos, presenta una memoria afectiva donde la afición a los placeres de la mesa está referida a episodios constitutivos de la historia de vida.

Nieto de inmigrantes alemanes y austríacos, según cuenta, Reich no tuvo una abuela que se destacara en la cocina. Esta falta le resulta útil para cuestionar el estereotipo de la nonna, la abuela italiana (y no así la española, destaca), asociada con la preparación de las pastas de los días domingos. En cambio, un padre al que le gustaba comer afuera pudo transmitirle algo para lo que no existe receta: el amor por la gastronomía.

Comer alcauciles era un juego para Reich en la infancia; en la vida adulta define esa afición como “una relación enfermiza, poco recomendable, tóxica”. El ritual comienza con la compra por docenas a una familia de productores de La Plata, sigue con el cuidado obsesivo por la preparación y culmina con una provisión en el freezer suficiente para tener alcauciles durante todo el año. “Son recuerdos de cuando era chico, pero también son lo que pienso hoy como periodista de la gastronomía”, escribe Reich.

Menú del día incluye recetas que son más bien secretos personales sobre las formas de preparar el tuco o de cocinar una tortilla de papas (a contramano de la más difundida tortilla rellena). Reich ofrece además panoramas históricos, leyendas e información precisa: es notable el detalle con el que desmenuza la trastienda de la industria frigorífica y los pasos de la despostación y el comercio de la carne, “ese tráfico de miles de cuerpos muertos, continuo y constante”. Los buenos ingredientes contribuyen a la narración.

Cayetana Vidal y Milagros Brascó son hijas de Fernando Vidal Buzzi y de Miguel Brascó, respectivamente: “Una dupla de sibaritas feroces, unida en la labor de cimentar desde los años 80 el saber gastronómico porteño”, dice Milagros Brascó. Ambas coinciden en Guía no definitiva del morfi porteño, una como coautora de los textos junto con Silvina Reusmann y la otra como ilustradora.

Publicada por Monoblock, la Guía se ofrece como “un libro para quienes aman comer bien, opinar sobre comida o simplemente perderse en las veredas de Buenos Aires en la búsqueda de un bodegón aún desconocido pero que está 100% a punto para volverse tendencia”. Siendo “no definitiva” asume un carácter más lúdico y menos prescriptivo que el periodismo convencional sobre cocina, el cual establece clasificaciones y jerarquías, y, sin resignar el culto de la gastronomía como distinción social, incluye platos, historias y recomendaciones que privilegian el gusto popular, “una celebración de la cocina que nos define: la pizza con muzza hasta el borde, el choripán antes de la cancha, la milanesa XXXL para compartir”.

Vidal es también realizadora audiovisual y se inició como periodista gastronómica a los 20 años. Colaboró con su padre en la elaboración de una guía de restaurantes y después lo relevó en la columna que escribía para la revista Noticias. Reusmann se define en redes sociales como “periodista, sibarita, viajera, fan de las series y la buena comida”, un cúmulo de gustos que pone en juego en sus columnas periodísticas sobre gastronomía.

Milagros Brascó también ilustró Mostrador. La revolución de lo simple (2024), el libro del chef Fernando Trocca. El vínculo también viene por el lado paterno, ya que Miguel Brascó y Trocca condujeron juntos «Chateau Brascó» (1994), un programa de cocina que se transmitió en televisión por cable, con dirección del cineasta Eduardo Mignogna.

En su cuenta de Instagram, Milagros Brascó cuenta que a los 17 años empezó a trabajar como camarera en Mostrador Santa Teresita, el restaurante que Trocca abre durante los veranos en José Ignacio, Uruguay. “Lo que más disfrutaba hacer eran los carteles y pizarrones, o cómics de los clientes”, recuerda. Como diseñadora gráfica, más tarde estuvo a cargo del rediseño de la marca y de las ilustraciones para el libro de Trocca, que recopila recetas e historias de las locaciones del restaurante en Buenos Aires, Londres, Nueva York y José Ignacio.

El desarrollo del periodismo gastronómico en Argentina es inseparable de las figuras de Miguel Brascó (1926-2014) y del cocinero Carlos Alberto “el Gato” Dumas (1938-2004). Desde fines de los años 60, cuando empezó a escribir notas sobre los circuitos de restaurantes y bares en el semanario Panorama, Brascó impuso un estilo de escritura, mientras Dumas dictó cátedra desde La Chimère, el restaurante que inauguró en Recoleta en 1965 después de formarse como chef en Londres.

“Comer bien y tomar el vino que apoye y realce la cocina son formas maduras, genuinas y tradicionales de la cultura en el mismo nivel que las sonatas de Beethoven, la literatura de Borges o la filmografía del cineasta finlandés Aki Kaurismäki”, escribió Brascó en su libro Pasarla bien (2006). Cuisine & Vins, el mensuario que fundó en 1984 junto con Lucila Goto, fue el centro de sus iniciativas y marcó un período dorado en el periodismo gastronómico argentino.

La revista nucleó a especialistas como Elizabeth Checa, Fernando Vidal Buzzi, Oscar Caballero, Dereck Foster, Azucena Molina (más conocida por su nom de plume, Monona Brascó) y Ed Shaw; con diseño de Sebastián Sancho y fotografía de Carlos Fadigati, tuvo además una página literaria a cargo de Rodrigo Fresán y contó con Martín Caparrós como director periodístico. De allí surgieron la Expo Gourmandise, cuya primera edición se realizó en 1988, la revista más pedestre Sal y Pimienta y los clubes gourmet The Fork (El tenedor) y The Twelve True Fishermen (Los doce verdaderos pescadores, tomado de Gilbert K. Chesterton).

Los clubes gourmet estaban integrados exclusivamente por hombres. En respuesta, Monona Molina organizó Les Amitiés Gourmandes, un grupo de mujeres que parodiaba los reglamentos urdidos por los varones, “cuidándose muy bien de no aceptar a ninguno en sus comidas”, según una crónica de Cuisine & Vins. Una versión muy difundida en el ambiente le atribuye la costumbre de los ñoquis del día 29, una invención que ella habría impuesto en 1979 retomando una práctica de sus bisabuelos, inmigrantes desde Piamonte al norte de la provincia de Santa Fe.

Rodo Reich evoca las salidas a comer en familia antes de que sus padres se divorciaran, de las que subsiste el recuerdo del pan y la manteca como signo de bienvenida en los restaurantes y de una felicidad perdida, y un modesto proyecto culinario que su madre intentó hacia el final de su vida. Menú del día sazona así el periodismo gastronómico con la literatura del yo, y la mezcla de sabores realza el relato.

“Soy periodista y escribo de gastronomía. Y me esfuerzo por no ser un forro”, plantea Reich. “Forro” quiere decir, para el caso, “un snob, un elitista del consumo, aristócrata del lujo ajeno, ese lujo que pocos pueden pagar”. Pero al mismo tiempo no transige en lo más mínimo con sus gustos para el café: ni torrado, ni instantáneo, ni con azúcar, sino tostado, en grano, con molienda propia y diaria, guardado en una alacena que es su templo personal.

Más que una obsesión, sin embargo, los imperativos para el café dan cuenta del placer como criterio. En la misma línea, Reich confiesa su debilidad por el helado de menta granizada, “que va en contra de todo lo que me parece bien, lo que me parece defendible en el mundo de la gastronomía”. Y, sin embargo, le gusta.

Menú del día, de Rodo Reich (Vinilo) y Guía no definitiva del morfi porteño, de Cayetana Vidal Buzzi, Silvina Reusmann y Milagros Brascó (Monoblock).