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Un luminoso sábado al mediodía Casa Cavia es un hervidero de gente. Cientos de personas se dan cita en la bella casona de Palermo para participar de la feria de vinos Argentina Reloaded, el proyecto creado por la prestigiosa sommelier Paz Levinson y Studio Courtois que convoca a bodegas de todas las regiones de la Argentina para presentar lo mejor de su porfolio a sommeliers, periodistas especializados y amantes del vino en general.

El Argentina Reloaded 2025 tuvo su lanzamiento en Londres, pasó por Buenos Aires, siguió su ruta a Amsterdam y cerrará el año en San Pablo.

Unos días después del evento, Paz Levinson, Mejor Sommelier de la Argentina 2010 y 2014, Mejor Sommelier de las Américas en 2015 y semifinalista como Mejor Sommelier del Mundo 2016, entre otros galardones, recibe a Viva en la misma casona, ya sin el estrés organizativo y con la satisfacción del deber cumplido.

Nacida en Bariloche en 1978, con formación en Letras, tres libros de poesía editados (Falsa estepa, Un catálogo de todo lo que hay, Blume), recibida como sommelier en CAVE y radicada en Francia hace poco más de diez años, sus pergaminos la llevaron a ser nombrada Sommelier Ejecutiva Global del Groupe PIC, un pool gastronómico con restaurantes con estrellas Michelin en Francia, Suiza, Reino Unido, Singapur, Hong Kong y Dubái.

Vestida con un sobrio e impecable traje azul oscuro, camisa blanca y peinado de peluquería, Paz se presta a la charla sin dejar de estar pendiente de los movimientos de su pequeño hijo Francisco.

-¿Qué es el Argentina Reloaded y cómo nació el proyecto?

-Cuando me fui a vivir afuera, hace trece años, uno de mis miedos era estar lejos del vino argentino. En Francia empecé a trabajar con Wines of Argentina, donde hice un montón de lindas experiencias. Argentina Reloaded nació de la voluntad de tener y de ver vino argentino en las cartas de los restaurantes.

En los restaurantes importantes no había vino argentino, entonces sentí que estábamos haciendo algo mal. La idea era cómo llegar a esa gente que compra el vino en esos restaurantes, que si bien no representan mucho en cuanto a cantidad, son lugares de imagen. Queríamos dar la opción de un vino de Argentina.

Desde mi visión de sommelier quería ofrecer el vino argentino en acuerdos. Antes lo presentábamos con empanadas, con comida argentina. Eso cerraba más puertas de las que abría y me daba bronca. Al vino argentino lo podés tomar con comida francesa o de cualquier otro estilo. Argentina Reloaded nació por esa mezcla de necesidades.

-Hiciste un trabajo de embajadora.

-Los sommerliers somos naturalmente embajadores. Me gusta ser embajadora, seleccionar las etiquetas, pensar qué mensaje damos con el vino. Soy de Argentina, que es donde me formé y siempre hablo de eso. Vi y viví todo el proceso de transformación del vino argentino. Cuanto más conocí de vinos del resto del mundo, más comprendí y más me ayuda a entender el vino argentino.

-¿Cuál es tu tarea como sommelier en el grupo PIC?

-Mi trabajo es hacer la dirección de vinos y de bebidas en general. Es un grupo grande que está en expansión permanente y necesitaban una visión global. Me buscaron más para los vinos, pero en el grupo hablamos de una sommelierie plural, que no se cierra solo en el vino, que es nuestra base, nuestro corazón.

Como sommelier no puedo dejar de estar atenta al café, el té, el agua. Todo líquido que pasa por el restaurante es mi misión. Vemos qué estilo de maridaje buscamos, con alcohol, sin alcohol. Quiero llevar a los sommeliers que trabajan conmigo a lo más alto.

Siempre pongo en práctica que el sommelier sienta placer. No importa la pregunta que le hagan, lo que pida el cliente, el objetivo es satisfacerlo. Los clientes son diversos y tenemos que estar preparados para dar cada vez mejor servicio.

-Por tu rol global tenés gente a cargo. ¿Cómo sos como líder?

-Somos casi cuarenta sommeliers en el grupo. Mis manos derechas son los head sommelier de cada restaurante, esas personas son muy importantes. Soy líder en el sentido de que me gusta mostrar para dónde vamos. No soy alguien que va a imponer, necesito que me sigan por pasión. Nunca obligué a nadie a hacer algo de lo que no estuviera convencido.

Mi trabajo primero es mostrarle, compartir y que ellos terminen inspirados como yo. Trabajo mucho con sake, soy una apasionada de esa bebida, pero no les voy a decir “tenés que tener un sake en la carta”. Les voy a buscar viajes a Japón para que ellos se maravillen con mundos que a mí me apasionan y que ellos lo vean y se apasionen también. Quiero que hagan el trabajo con excelencia.

-¿Cómo ves la industria del vino?

-El mundo vitivinícola está pasando momentos difíciles, a nivel global. En Argentina tenemos que ver cuáles son los pasos a seguir y cómo repercute en el contexto económico. Desde que yo comencé, en 2003, fuimos creciendo todos juntos. Me encanta tener esa perspectiva. Fueron unos veinte años donde hubo un cambio que realmente marcó el hoy del vino argentino.

Todos somos interlocutores en ese ida y vuelta. En esos diálogos lo veo en un muy buen momento de diversidad. En Argentina Reloaded probé todos los vinos de la feria y lo bien que estaban. Veo gente que hace poco volumen con pasión y grandes empresas que hacen mucho volumen con foco en la calidad, en ser constantes y consistentes. No vamos a dejar de crecer y ser más precisos.

-La Argentina tiene zonas vitivinícolas tradicionales como Mendoza, San Juan y Salta. Y en los últimos años ha extendido su frontera de producción. ¿Qué otras regiones del país te parecen interesantes?

-Gracias a que se demostró que no importa la cantidad, sino que podés elaborar tres barricas de vino y si está bueno lo podés vender, hoy hay productores que hacen muy pocas etiquetas; eso posibilitó abrir el juego y mostrar otras voces, otros lugares nuevos. Me parece increíble lo que está mostrando Jujuy. Nunca va a haber volumen, es calidad y representar un paisaje en la botella.

Chubut también. Estuve allí en febrero recorriendo las bodegas y es muy bueno lo que se está haciendo. En la belleza del paisaje patagónico hay productores orgánicos con vinos lindos, frescos. En Argentina hay muchos terroirs y mientras haya personas que quieran interpretar ese terroir se van a encontrar vinos interesantes. Probé vinos de Córdoba que estaban buenísimos.

De la provincia de Buenos Aires, Chapadmalal aporta frescura. Barreal, en San Juan, me parece el modelo de un lugar abandonado que se volvió a recuperar por la juventud y gente apasionada.

Y no dejar a Mendoza, porque expande fronteras o reposiciona lugares que estaban olvidados como el Este de la provincia, con la interpretación de las uvas criollas y cómo se valora ese material que estaba ahí desde siempre.

-¿Cómo definirías al vino argentino?

-Abierto a la experimentación, curioso. No es estático. Lo podría definir con dos palabras: tradición e innovación. Los enólogos viajan mucho, quieren aprender. A los argentinos les decís “vamos a Australia” y enseguida agarran viaje.

-Hace unos años, en una entrevista que hicimos para Viva, dijiste que trabajar con el vino te había ayudado a superar la timidez. ¿Seguís siendo tímida?

-(Se sonríe) En realidad soy reservada. Pero la madurez y los años me ayudaron. Me gusta compartir lo que pienso. Si me preguntan, contesto, pero soy reservada y un poco tímida, eso nunca se va. Sí perdí el miedo de tomar la palabra cuando me hacen preguntas.

-Te formaste en Letras y publicaste libros de poesía. ¿Te ayudó la sensibilidad del poeta para trabajar con el vino?

-En los comienzos me ayudó mucho porque venía preparada de la UBA. El nivel de estudios y de lecturas que tenía me ayudó para decir: “Ah, bueno, sé estudiar, sé hacer apuntes, prepararme para exámenes”. Y eso fue súper importante cuando empecé a estudiar sobre vinos. Y sobre todo a absorber conocimientos, a hacer preguntas. La parte analítica y de preguntarme por qué, la mirada crítica.

Escribir poesía y tener amigos poetas, estar en un ambiente donde la palabra es muy importante, me hizo tomar conciencia de las palabras que usaba cuando cataba y describía un vino. La construcción de la oración, la frase. Fue estudiando Letras que yo terminé viviendo en Francia. El vino no fue lo primero. Quería aprender otra lengua.

-Escribiste junto al enólogo y productor Gabriel Dvoskin el libro Crónicas del vino argentino, ¿cómo fue esa experiencia?

-Muy linda. Se dio de manera natural. Fue recorrer viñedos. Uno de los objetivos que tenía con este proyecto era darle al vino argentino una toma de imágenes naturales. Hasta entonces las fotos de los enólogos tenían mucho flash, mucha pose y mi idea era llevar una fotógrafa de la luz natural, más de lo cotidiano.

Por eso pensamos en Ana Armendariz, a la que sigo desde hace años. Quisimos llevar esa estética al libro y ese fue el gran logro junto con los textos.

Fue muy lindo compartir con Ana y Gabriel y esas figuras que son fundantes del cambio del vino argentino… Fue un viaje de amistad, de recorrido, más allá del proceso de hacer el libro, que fue arduo porque teníamos mucho material. Ana, que trabajaba en un medio gráfico, se maravilló con el mundo orgánico y biodinámico y hoy es huertera. Ese viaje le cambió la vida.

-¿Cuál es la virtud que debe tener un sommelier para destacarse?

-Una de las virtudes es el diálogo del sommelier con un cocinero; esa relación es súper importante. Me gustaría ver más sommeliers en los restaurantes. No es algo para hacer toda la vida, yo lo hice durante 14 años y hoy continúo, desde otro lugar, en el servicio. Ahí podemos tomar la palabra y hacer, crear, tener contacto con el productor, con el cliente.

Tengo miedo de que los sommeliers abandonen el servicio y es algo que no recomiendo. Por lo menos cinco años de servicio tenés que tener.

En los restaurantes probé los mejores vinos y tuve las mejores experiencias. Lo que uno puede hacer en un restaurante marca, eleva la experiencia. Y no tiene que ser solo fine dining, lo mismo puede suceder en wine bars de sommeliers. Estar al servicio, a la escucha, a seguir creando. Recomiendo ser apasionado, curioso. Nuestra profesión está en constante formación.

-¿Qué consejo le darías a una persona que no sabe mucho de vinos a la hora de elegir una etiqueta?

-Uno de los consejos que doy es: “Vayan a una vinoteca”. Ahí hay sommeliers o gente apasionada por el vino que guardan muy bien las botellas, que no están expuestas a la luz, al sol, al calor o los cambios de temperatura. Para el que quiere iniciarse es mejor la vinoteca que el súper porque ahí siempre hay alguien que te puede guiar o recomendar.

Otro tema importante es que a la hora de elegir un vino no hay que ver solo los precios. Hoy hay vinos riquísimos a precios accesibles con los que uno puede aprender y disfrutar. No todos los vinos tienen que ser de 150 mil pesos. Que están buenísimos, sí, pero hay vinos más sencillos, para tomar jóvenes que están muy bien.

-¿Qué te gustaba de participar en los concursos de sommelier?

-Me atraía, primero, para saber cuánto sabía, para medirme. Y después entendí que disfruto muchísimo del antes del concurso. La preparación me parece un momento maravilloso donde yo podía elegir qué quería conocer, con quién entrenar, diseñar mi formación. Lo más enriquecedor era con la gente que entrenaba.

Busqué los concursos para ser mejor sommelier, para dar mejor servicio. Y me di cuenta de que cuanto más entrenaba más servicio daba al cliente. El concurso también me hacía profundizar con otras bebidas, como el té o el café. Me hubiera gustado ganar el Mundial, sí, pero estoy muy satisfecha con las experiencias y que pude mostrarme como soy yo, lo pude plasmar con mi personalidad.

El último concurso, que fue en la Argentina, lo disfruté un montón. Llegar a ese nivel y sentirme cómoda fue muy grato.

-Investigaste sobre el sake. ¿Qué te atrajo de esa bebida?

-El primer viaje que hice a Japón fue en 2013, para el concurso del Mundial de Sommelier. Ahí catamos un montón de sake. Me gusta porque es una bebida artesanal, preparada de una fermentación de arroz, que tiene textura, sabores, intensidades, muy distintos al vino. Yo he hecho maridajes de seis o siete pasos con diferentes sakes, me encanta esa versatilidad.

-Antes de establecerte en París viviste en China. ¿Cómo fue esa experiencia?

-Fue excelente. (Su hijo Francisco interviene en la conversación y dice que le gustó el tren bala.) Cuando me fui de Argentina vivimos todo el 2013 en China, en Shanghai. Y después volví a vivir a Beijing, seis meses más. Shanghai la disfruté más que Beijing. Visité terroirs del té que me llevan a un lugar similar a lo que sucede con el vino.

Me siento más cómoda que en Japón, que me encanta, pero China tiene una cosa más de caos latino. En Japón podés estar tres meses sin hablar con nadie y en China eso no pasa. La conexión con la gente, los lugares, es muy especial.

Además abrimos un restaurante en Hong Kong y voy también allí, que es diferente de China continental pero la cultura es similar. Me encanta la cocina china, es muy compleja. Y también me interesa la poesía, la escritura. Es un país de contrastes, fue una linda experiencia.

-Y ahora vivís en París. ¿Qué te gusta de allí y que extrañás de acá?

-Es una ciudad hermosa. Hay conexión con Argentina en lo cultural. Es una ciudad donde los cines están vivos, las librerías… Me parece una especie de último mohicano, no hay edificios muy grandes, el centro está preservado. Es fácil moverse. Eso me gusta. Extraño a mis amigos, sobre todo teniendo un hijo, esa red de contención.

-Durante la entrevista estuviste pendiente de los movimientos de tu hijo, ¿cómo sos como madre?

-Estiré la maternidad lo más posible… Les diría a las madres que empiecen más temprano. Soy protectora, pero también lo dejo interactuar. Siempre lo incluí en mi trabajo, quise que él sepa lo que hago. Si tenía viajes de trabajo lo llevaba y eso le dio flexibilidad, puede estar con gente que no conoce, no es tímido (risas); y me gusta ver cómo se forma su personalidad.

Soy súper atenta, un poco hincha cuando caminamos por la calle y trato de estar con él, acompañarlo.

-¿En qué otro proyecto estás trabajando?

-Además de mi trabajo en PIC Groupe y de Argentina Reloaded, estoy con el proyecto Hanae, que es un destilado de un fermento de flores de peonías provenientes de Trevelin, Chubut. Formamos parte el productor de flores Martín Sasaki, la cocinera Mariana China Müller, Ernesto Wolf, Gabriel Dvoskin y el maestro destilador Federico Dorado.

Llevamos más de tres años ensayando, investigando y profundizando en el fabuloso universo de aromas, sabores y texturas de las peonías de Trevelin.