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Perfil bajo, cuando está en acción Astrid Acuña (36) transmite una presencia arrolladora. Como en las películas, ya hoy jóvenes cocineros aplican en el restaurante que ella lidera para aprender de su experiencia. No es famosa de la tele, pero es una referente en la escena gastronómica porteña. Algo muy distinto de lo que imaginó cuando con 18 años llegó de su Perú natal.

Acuña viene de una familia trabajadora. “Un matriarcado”, define. Hija de madre soltera, fueron ella, su abuela y sus tías las mujeres que le mostraron el camino. La joven Astrid, que terminó la secundaria a los 16 (“Ahora se termina más tarde”, aclara) quería dedicarse al arte. “Siempre me gustó escribir, estar entre libros. Quería estudiar cine y guión”, cuenta.

En ese momento, las perspectivas para la educación artística que ofrecía la capital peruana no se comparaban con las de otras ciudades como Buenos Aires o México. Así que Astrid se puso el objetivo de venir a estudiar cine a la Argentina.

“Hija, no te va a dar de comer”, le advertía la madre, que siempre le inculcó a buscar una carrera que la pudiera solventar. “Dije que iba a buscar algo que me diera una salida rápida para que ella pudiera estar tranquila y yo pudiera hacer después lo mío”, relata la cocinera.

Así, intentó estudiar ingeniería y administración (“Pero no era para mí”) y se metió a estudiar cocina y pastelería, de manera de poder tener el dinero para venirse a estudiar acá. “Al ser un arte, me gustó”, afirma, y después de pensar unos minutos, responde a la pregunta: ¿la cocina es un arte o un oficio? “Para mí es un arte. Los colores, los matices, las texturas… El resultado final es una obra de arte”, define.

Juntó la plata para el pasaje a Buenos Aires y aterrizó en Ezeiza. Pudo conseguir un trabajo de pasante en Astrid y Gastón, el famoso restaurante del chef peruano Gastón Acurio que por esa época tenía una filial porteña. “Hacía turno partido y era complicado conciliar los horarios de la carrera de cine. Tenía que trabajar, tenía que mantenerme sola. Así que dije bueno, voy a poner toda la energía, este año no estudio, pero hago una base para el próximo. Y al próximo pasó lo mismo. Y al otro”, relata Astrid, ya sin tristeza.

Aunque admite que al principio «sí, me frustré. Pero la gastronomía fue adoptándome. Hice cursos de chocolatería, pastelería, helado, caramelos. Tengo amor por lo dulce”.

Siguió sumando millas en restaurantes de prestigio como Bruni y Osaka, donde a los 23 años la querían promover en la cocina, pero ella se negaba a abandonar la pastelería. En ese momento, se abrieron las postulaciones para La Mar, la cevichería de Acurio que es una de sus marcas registradas. “Hizo mucho ruido”, recuerda Astrid, que se postuló como pastelera y quedó.

Pero se encontró con la sorpresa de que ese puesto no era para ella: cuando llegó el chef ejecutivo de Perú, le dijo que venía con la suya. Y le hizo una contrapropuesta. “¿No querés entrar a la cocina? Te pongo para que arranques en guarniciones, un área donde sea todo prolijito”, la animó. Eso le abrió un mundo y le hizo conocer en profundidad sobre la cocina peruana. Aprendió rápido: días antes de abrir la nombraron sous chef, y Anthony Vásquez, ese chef ejecutivo, se convirtió con los años en su maestro y en su amigo.

Acuña pasó por varios restaurantes, incluyendo una interesante exploración de la cocina plant based en Mudrá, y hace dos años volvió a La Mar ahora ella como responsable. En un exigente servicio con un salón de 120 cubiertos tiene 30 personas a cargo, además de supervisar Barra Chalaca y Tanta, los otros emprendimientos del grupo de Acurio, el cocinero que marcó la revolución de la gastronomía peruana.

“Hay que ser medio psicóloga, medio mamá, medio amiga. Los pibes son diferentes. Son cosas que uno va aprendiendo en el proceso”, cuando se le pregunta cómo es liderar un equipo tan grande con las exigencias de la gastronomía de nivel.

“A mí liderar me llena un montón. Me encanta compartir, armar equipos a la hora de trabajar, guiar y acompañar. A medida que fui subiendo de cargo, fui tomando cursos de gestión. También manejo muy bien los números, la rentabilidad y el costeo. Pero necesito el contacto con las ollas y los fuegos, necesito cada tanto cocinar, porque además los chicos quieren venir a trabajar porque estoy yo”, cuenta la chef, que trabaja un promedio de 10 horas todos los días y, concede, “me obligan a tomarme franco”.

Mirando para atrás, reconoce que dedicarse el 100% a algo es un pro y una contra, que hubo cosas que se perdió, pero que fue encontrando un balance. Surge la pregunta de si vio The Bear, la serie que acaba de estrenar su última temporada, y que explora, justamente, las vivencias de un chef que se dedica el 100% (o más, metafóricamente) a su proyecto. “La tengo que ver”, admite, y es que ese balance que encontró está justamente en ella, en el contacto con la naturaleza y en su cuidado. “Me dediqué a poner un foco conmigo. A entrenar, salir a caminar, estar al aire libre y tomarme un café con calma”, enumera y resalta que de lunes a viernes comienza todos sus días bien temprano con una hora de entrenamiento.

Feliz en La Mar, Astrid ya no extraña esa cineasta que no fue: por el contrario, imagina, de acá a cinco, diez años, “poder poner algo mío, algo de autor entre lo peruano, lo argentino y lo asiático. Sueño con una heladería y cafetería”.

Agradecida “con Dios y con el universo”, también lo está con esas mujeres de su familia, y muy especialmente con su tío Héctor, el que no sólo le enseñó a manejar sino a entender qué pasa cuando se levanta el capó, y que la hizo hincha de Universitario.

“Me enseñó el camino de la seguridad, de la fuerza, me enseñó la importancia de la independencia de y hacer lo que quería. El primer hombre que me mostró que yo no era menos por ser mujer”, resalta Astrid, quien en sus equipos habla todo el tiempo de la importancia de que las mujeres “nos cuidemos entre nosotras y no nos auto boicoteemos” para crecer en todos los ámbitos laborales, incluido el competitivo y masculino de la alta gastronomía.