Es el lúpulo de la Comarca Andina. O el agua que —dicen— es la más pura del planeta. Quizá la tradición. O también el entorno natural que motiva la exploración. El enebro en primavera o la floración de la rosa mosqueta que ayudan a sumar sabores de estación. Puede ser el anhelo contenido y las ganas de salir después de los meses de invierno crudo. O el maridaje con la trucha, el cordero o el ciervo.

La cerveza está en el corazón de Bariloche. O el corazón de la cerveza queda a orillas del Nahuel Huapi.

Para 2017, en la ciudad de San Carlos de Bariloche había más de 20 fábricas que producían unos 5 millones de litros anuales de cerveza. Ese pico de expansión cervecera sufrió el impacto de la pandemia, pero repuntó con las primeras aperturas al turismo y el estímulo del programa Pre viaje.

Ahora —estiman— la producción bajó más de un 25% y se redujeron los productores a casi la mitad. No obstante, la cerveza sigue siendo uno de los productos gastronómicos más importantes de la ciudad. Y uno con proyección más allá de ella.

El consumo de cerveza y el turismo en la ciudad rionegrina van de la mano. La transformación del consumo estuvo acompañada de dos procesos de cambio: la incorporación de las latas que, en algunas cervecerías, alcanzó al 50 por ciento del producto. Además, la oferta de una carta que acompaña el maridaje de las canillas y que ofrece una experiencia completa.

“La cerveza, el chocolate, la gastronomía y los paisajes son el alma máter de Bariloche, es una industria totalmente limpia y renovable. Estamos contando los orígenes y lo que somos, de una manera muy genuina”, dice Bruno Ferrari, brewmaster y uno de los dueños de Berlina, una cervecería fundada en 2004 junto a sus hermanos, Guido y Franco.

“El consumo hoy bajó porque bajó hasta el de la leche o la carne, bajó en general. En este momento es donde más hay que trabajar para darle calidad al producto, para que el que viene a gastar el mango, se lleve la mejor experiencia”, analiza sobre el contexto. Berlina tiene una fábrica en Colonia Suiza, un parador en el kilómetro 12 de la avenida Bustillo, otro en el centro y uno en el Cerro Catedral.

Para su receta, usan lúpulo de El Bolsón, incorporan rosa mosqueta o enebro para variedades de estación. Y para la German Pilsen (BLV), una levadura alemana que les permite lograr una «sinergia con las manos patagónicas».

“Nosotros nacemos en un entorno que nos motiva a explorar, a lo nuevo, a ampliar. El barilochense es una persona muy abierta en ese sentido. La naturaleza nos invita a recorrerla y entrás en un mundo en el que pensás: ‘Vamos a encontrar cosas buenas en este camino’. Es exactamente eso, hay un espíritu aventurero y positivo”, analiza Fernando García, uno de los tres hermanos dueños de Manush, sobre lo que hace que la cerveza artesanal sea una insignia de la ciudad.

En Manush, que tiene su fábrica en Dina Huapi, un municipio vecino, usan en «gran medida lúpulo de la Comarca Andina (El Bolsón y Lago Puelo)». Para otros estilos como la APA, combinan el Cascade local con la variedad Citra importada del valle de Yakima (EE.UU.).

Los maestros cerveceros ubican a Mar del Plata como otro de los polos más importantes para la fabricación de cerveza artesanal, aunque es difícil no asociar a Bariloche con la cerveza artesanal.

“En Bariloche siempre se destacó el agua. En el imaginario nieva, baja del glaciar y lo convertís en cerveza. Que es cierto y sobre todo al principio, seguramente, era fundamental. La verdad es que hacen cerveza en Tandil donde el agua es superdura, pero existen filtros y un montón de procesos para sacar minerales al agua para hacer birra. Nosotros lo que hacemos es adicionarlos. ¿Por qué? Porque la levadura para fermentar bien necesita sodio, fosfatos, un montón de nutrientes para que la levadura se encuentre feliz para comer azúcares y transformarlos en alcohol”, explica Marcos “Pacu” Wesley, a cargo de la cervecería Wesley, que desde 2014 empezó a desarrollar una cervecería dentro del predio familiar de Tom Wesley, un lugar identificado a las cabalgatas y los viajes de egresados.

Para “Pacu”, el vínculo de Bariloche con la cerveza es parte de la “cultura local”. En sus cervezas combinan lúpulos de Estados Unidos. Y para su cerveza especial IPA Argenta utilizan 100% lúpulo del Bolsón, levadura producida en Santa Fe y malta de la zona pampeana.

“Bariloche tiene una cuestión histórica y la gente viene y se identifica con el chocolate y la cerveza artesanal. Hay otros lugares del país que producen chocolate de muy buena calidad. Pero se volvió un símbolo de Bariloche. Con la cerveza pasa lo mismo. Voy a Bariloche y puedo ir a tomar cerveza artesanal, puedo comer chocolate, puedo disfrutar de la experiencia gastronómica”, analiza “Pacu”.

Y agrega: “Mi abuelo hizo cerveza, pero también hacía licores y hacía lo que podía. ¿Por qué? Porque al estar alejado de las grandes urbes, no tenía disponibilidad de productos y lo que te venía así más o menos, entonces te tenías que autoabastecer. Eso yo creo que pasó con el chocolate, pasó con la cerveza y eso logró un posicionamiento donde Bariloche se destaca”.

En Bariloche funciona el IPATEC, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales, CONICET-UNCo, un centro científico en el que, además de otras investigaciones, descubrieron la Saccharomyces eubayanus, denominada como Euby, una levadura silvestre patagónica que permite producir cervezas 100 por ciento patagónicas.

El investigador Diego Libkind descubrió esta levadura, asociada al hongo Llao-llao en árboles nativos como coihués y lengas.

El IPATEC licenció en su momento esa levadura a Heineken, que desarrolló la cerveza «H41», una edición limitada. Pero también para fomentar su uso en productores locales, genera capacitaciones e intercambio entre marcas locales para la producción de cerveza y también de sus propias levaduras.

En Bariloche a la Carta (BALC), un evento gastronómico organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (AEHGB), con el respaldo de la Municipalidad de Bariloche, el EMPROTUR, el Gobierno de Río Negro y la Secretaría de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación, el IPATEC abrió las puertas de su espacio y participó de la feria realizada en el Centro Cívico.

En ese contexto, y en medio de la dura crisis de los investigadores por el ajuste del Gobierno a la ciencia, anunciaron que desarrollan una propuesta gastronómica y cervecera para que el turismo pueda conocer los productos que se hacen con las levaduras patagónicas. Y también una experiencia a cargo del chef Pedro Martinet, que se define como “chef amigo del Conicet” y curioso «fermentador».

Martinet propuso un menú de pasos donde la biotecnología se integra con la gastronomía haciendo lugar a la exploración y la innovación. Y el proyecto es, con el objetivo de generar propuestas que le permitan continuar impulsando la investigación, abrirlo al público.

La investigación también tiene su vínculo con la cerveza artesanal en Bariloche. Incluso con proyectos que nacen del deseo de exploración.

Brew Sisters es una marca de cerveza artesanal fundada en Bariloche en 2018. La crearon Julieta Burini, doctora en biología e investigadora del CONICET en el IPATEC, junto a Clara Bruzzone y Sol Aguirre Bengoa.

Nació con la idea de visibilizar el rol de la mujer en la industria cervecera y unir el trabajo técnico de investigación microbiológica sobre levaduras con la producción comercial.

No tienen fábrica, decidieron priorizar la labor científica y evitar los altos costos de infraestructura de una planta. Realizaron un acuerdo de producción colaborativa con Cervecería Wesley: utilizan la capacidad ociosa de la planta de Wesley para elaborar su cerveza y, a cambio, les ofrecen soporte técnico microbiológico y gestión de procesos de sus productos.

Foxy Lady es una IPA, insignia de la marca. Y también desarrollaron una Rice Lager, una cerveza lager liviana elaborada con agregado de arroz, inspirada en estilos japoneses y pensada especialmente como opción de maridaje para restaurantes y locales gastronómicos de nicho.

Producen unos 3 mil litros por mes en lata y eligen que se venda en lugares que entienden la importancia de la calidad, el frío y todos los procesos necesarios para que la calidad de la cerveza llegue al vaso.

«No es una cerveza masiva, no se vende en todos lados, no se pasteuriza… Tiene una característica: una vez que es envasada, empieza a correr el reloj, el producto va a desmejorar con el tiempo. El frío es fundamental, la forma de almacenamiento. Nosotros preferimos hacer ocho viajes a hacer uno de mucho volumen y que la cerveza esté a temperatura ambiente porque va a perder calidad», contó Clara Bruzzone a Clarín.

La cerveza tuvo un rol central en la 13ª edición de BALC, que involucró a más de 65 mil personas en todas las actividades que se desarrollaron entre el 5 y el 12 de octubre en San Carlos de Bariloche, entre ellas menús exclusivos en 110 establecimientos gastronómicos. Además, montaron una feria en el Centro Cívico con 150 expositores, emprendimientos con productos y materia prima de la provincia.

Con canillas de distintos productores y un amplio abanico de estilos (rubias, amargas, oscuras, más alcohólicas), la cerveza tiene un rol protagónico en la propuesta gastronómica para acompañar distintos tipos de cortes de carne, contenidos de grasa y técnicas de cocción.

Bruno Ferrari sintetiza esta relación señalando que la comida y la cerveza «van totalmente de la mano», definiendo a la propuesta gastronómica como un «espíritu masticable» y a la cerveza como un «espíritu bebible» donde cada estilo dispara un plato o viceversa.

Manush llevó a BALC los platos de su chef Takeru Adachi, más conocido como «Take», que se asoció a la marca y realiza una fusión de comida oriental con maridaje cervecero que sintetiza la conexión y exploración.

«El sushi, el ramen, maridan mucho mejor con la cerveza que con el vino, como suelen comerlo en Argentina», dijo Take a Clarín en la feria de BALC, donde llevó un temaki de trucha y otro de hongos, y un tonjiru, una sopa parecida al ramen pero sin fideos, todo para acompañar con una IPA clásica. Asegura que espacios como Bariloche a la Carta «sirven como laboratorio para probar estas propuestas e invitar a la gente a explorar sabores nuevos«.

Para Fernando García, la gastronomía es clave para la supervivencia de las marcas: cuando la moda de la cerveza se estabiliza, el público sigue volviendo a los locales por la experiencia integral de «tomar cerveza y comer rico».

Cervecerías como Wesley arman su carta de platos alrededor de productos regionales como cordero, ciervo, trucha y verduras orgánicas de El Bolsón para completar una experiencia patagónica al 100 por ciento.

Pero el entorno natural que ofrece la ciudad termina siendo el punto clave para vivir la experiencia cervecera en Bariloche. Ya sea por las opciones en el centro, en el Cerro Catedral o a la orilla de los lagos, las cervecerías apuestan a la calidad cervecera, gastronómica en un contexto único.

Patagonia, elaborada y comercializada por Cervecería y Maltería Quilmes (perteneciente al grupo internacional AB InBev) entendió a la perfección el vínculo entre la cerveza, la gastronomía -de la mano del reconocido chef Pablo Buzzo que lidera la estrategia y la cocina de la cervecería- y la experiencia patagónica.

En el parador 24.7, en Circuito Chico, ofrecen un entorno único que -de cara a este verano- ofrece también navegaciones desde un muelle propio, recorridos en e-bike y senderos de trekking dentro del predio.