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Es una atracción cotidiana que atraviesa cuerpo y mente de muchos. A veces aparece con vehemencia. Otras con pudor. Lo que no se puede discutir es que se trata de un instinto argentino que, rápidamente, se transforma en necesidad golosa: la de explorar quioscos y supermercados, cafeterías, negocios especializados en delicatessen y productos regionales, la alacena de la cocina y el cajón de la mesita de luz.

El alfajor es el bocado dulce preferido de los argentinos. Multifacético. Práctico. Antiguo. Otra de las herencias que dejaron los colonizadores españoles cuando llegaron al continente americano hace quinientos años.

El alfajor argentino se transformó en una receta completamente diferente a la que vino de Andalucía. Mantuvo solo el nombre de ese legado, casi ancestral, originario de al-Ándalus, el territorio ibérico bajo dominio musulmán.

Cambió su forma, ingredientes y modalidades de consumo. Mucho más cercanos a los de un macarrón francés o un bacio di dama italiano.

El formato cilíndrico original evolucionó hasta las dos o tres galletas redondas que cobijan un relleno. El dulce de leche reemplazó la miel, las almendras, las avellanas, el sésamo y la canela.

Cambió su rol festivo, navideño o carnavalesco, por la presencia diaria. Se transformó en uno de los souvenirs más valorados en el contexto de un viaje.

Es otra especialidad exógena (que se adaptó y evolucionó en esta tierra para representar al país), transformada en una síntesis del gusto nacional.

Es miembro permanente del equipo de ensueño constituido por la milanesa, la empanada, el asado y el mate, fetiches culinarios que componen la columna vertebral de la identidad gastronómica de la nación.

El 62% de la población los compra y los disfruta. Cada uno los consume en función de sus deseos, necesidades y bolsillo. ¿Merienda? ¿Golosina? ¿Pastelería en miniatura? ¿Sustituto de almuerzo? ¿Termómetro social?

Son diferencias que la realidad transforma en precios de venta. Los más simples y populares se consiguen a partir de los 350 pesos. Los más sofisticados cuestan hasta diez veces más. La distancia entre ricos y pobres se manifiesta también en una simple golosina.

Desde el año 2001, el artículo 132 del Código Alimentario Argentino define al alfajor de la siguiente manera: “Producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior”.

Es el punto de partida de cientos de variantes que alimentan una actividad que origina números sorprendentes.

El comercio de subsistencia de las vendedoras callejeras africanas del siglo XIX, sentadas sobre su banquito en la cercanía de una pulpería, es una imagen romántica y evocativa. Un recuerdo lejano. La dimensión actual del alfajor es un asunto serio.

Es imposible definir con precisión los volúmenes de la producción porque, al lado de la industrial, existe un universo de panaderías y mini emprendimientos artesanales, ubicados en todos los rincones del país, imposibles de contabilizar.

El alfajor es la especialidad más dinámica del mercado de las golosinas y de los derivados del chocolate. Un producto que involucra, en primer lugar, a sus fabricantes, a los que se suman productores de dulce de leche, de chocolate, de harina y de azúcar, quioscos y negocios (mayoristas y minoristas) de ventas de golosinas, fabricantes de maquinarias (dosificadoras, bañadoras de chocolate, templadoras, túneles de enfriamiento y envasadoras), de envoltorios de papel y de cajas.

No hay que olvidar que es un momento de dulzura que estimula el consumo de gaseosas, mate y café.

Cruzando información disponible (Secretaría de Agricultura Ganadería y Pesca, Forbes Argentina, Kantar Ibope Media, FaHCE de la Universidad Nacional de La Plata y otros) emergen datos interesantes que ayudan a dimensionar el volumen del sector. La marca más vendida es Guaymallén. Su dueña es la familia Basilotta.

La producción de sus plantas de Mataderos y de Carlos Spegazzini ronda las tres millones de unidades diarias. Le sigue otra marca histórica, Fantoche (los inventores del alfajor triple), de la familia Diéguez, que despacha un millón doscientos mil alfajores por día. El podio lo completa otro mito, la marca Jorgito, de la familia Fernández, con seiscientas mil piezas.

Entre los tres fabrican el 50% de la producción nacional. Son líderes indiscutidos del segmento industrial-tradicional-popular. La otra mitad está repartida entre Havanna (fondo de inversión Inverlat), Arcor ( con marcas como Bagley, Bon o Bon), Mondelēz International Argentina (Terrabusi, Milka, Oreo, Pepitos y Shot), PyMEs (entre cincuenta y cien mil unidades diarias) como Capitán del Espacio o Rasta, las marcas regionales, provinciales y municipales, las panaderías, confiterías y microemprendimientos familiares.

A todo esto se suman las elaboraciones caseras. Un conglomerado que se traduce en una escala productiva impresionante: entre ocho y diez millones de piezas por día. Setenta alfajores por año por cada habitante del país.

Con el pasar del tiempo, el producto fue protagonista de una evolución que abrió nuevos escenarios inesperados. Los formatos tradicionales compuestos por dos galletas convencionales con dulce de leche o frutal, acariciadas por un baño de chocolate negro o blanco o un glaseado simple, siguen liderando las ventas.

Las tipologías de alfajores más reconocidas siguen siendo las mismas: los cordobeses, los marplatenses, los santafecinos, los santiagueños, los de la Costa Atlántica y, últimamente, los patagónicos. Cada productor sabe cómo mimar a sus clientes usando una mezcla perfecta de dulzura, sabor y textura.

Sin embargo, en los últimos diez años se asomaron combinaciones novedosas que fueron ganando visibilidad. Los responsables de este cambio de paradigma fueron los micro productores artesanales del segmento premium, que aportaron creatividad y ganas de innovar.

Supieron construir una cancha más amplia y disruptiva que demandó, en primera instancia, la inclusión de nuevas harinas para las galletas: integrales, de legumbres (lentejas, garbanzos, arveja y porotos negros), maíz, sorgo, algarroba, mandioca (y su fécula), nueces (comunes y pecán), almendras, avellanas, maní, semillas de zapallo, quinoa, amaranto, chía y coco.

De esta manera las tapas tuvieron la posibilidad de expresar nuevos gustos y consistencias. Los rellenos tomaron un giro inesperado incorporando el sabor de vinos como el malbec y el torrontés o de bebidas como el fernet, el limoncello, el Campari y el whisky. El alfajor empezó a sumar complejidad. Con aciertos y errores.

Como siempre pasa en estos casos, lo que importa es que los cambios activaron un nuevo camino auspicioso. Al lado del eterno dulce de leche vacuno, apareció el dulce de leche de cabra. Sus texturas pegajosas ahora compiten con Nutella, crema de pistacho, de flan, de queso endulzado al estilo cheesecake, de maracuyá, mango, lavanda, mate y fruta fina patagónica.

Ni siquiera se olvidaron de los veganos y de las personas intolerantes al gluten y lactosa. Es un rumbo que no dejó indiferente a la industria masiva.

Algunos de los grandes jugadores empezaron a proponer combinaciones más complejas y atrevidas (como las versiones Dubai u otras interpretaciones dulces con escamas de sal o matices picantes) vendidas también a precios… atrevidos.

El alfajor se está transformando, en muchas de sus nuevas acepciones contemporáneas, en una torta (simple) en miniatura. Un formato flexible y creativo que no tiene límites. Es un nuevo capítulo. Es la mirada hacia adelante. Es pasado, presente y futuro que quieren convivir sin conflictos. Hay espacio para todos. Hasta versiones saladas. Este último es un cambio de alto impacto que ya apareció en algunos restaurantes de alta cocina o en los relatos diarios de las redes sociales de micro emprendedores. El tiempo dirá si será una intuición destinada a transformarse en olvido o si se trata de una nueva página de esta historia golosa.

El 15 de agosto pasado, la conocida plataforma digital Taste Atlas (un millón y medio de seguidores en Instagram), especializada en listados que califican las mejores gastronomías del globo (con sus platos, productos típicos y restaurantes), publicó la tabla de posiciones de las cien galletas dulces más reconocidas del planeta.

¿Cuál es la que ganó el primer lugar? El alfajor. Más allá del mecanismo de recolección de datos de una plataforma que reúne de manera arbitraria opiniones anónimas capturadas aleatoriamente en las redes por un algoritmo, la cosa interesante es que, evidentemente, el alfajor supo transmitir sus virtudes utilizando las herramientas de comunicación contemporáneas. Aprovechó muy bien las nuevas autopistas de comunicación de la era digital transformándose en objeto del deseo instagrameable.

Un caldo de cultivo en el que se sienten cómodos microinfluencers de Instagram especializados en el tema: los catadores de alfajores. Los más conocidos son: Hernán Montes de Oca (@probandoalfajores, 79.900 seguidores), Facundo Calabró (@catadordealfajores, 43.900) y Juan Manuel Logiacco (@sommelier.de.alfajores, 42.400). Usuarios destacados que se dedican a la degustación y que son caja de resonancia de marcas y productores. Es viralización digital.

Existen también libros dedicados al tema. No se trata de un capítulo pequeño como el que Doña Petrona dedicó, en su inolvidable libro, a doce recetas de la especialidad. Son obras que reúnen historia, curiosidades, datos de consumo, marcas, tipologías y recetas.

Los libros de referencia son tres: Alfajores (de Lucas Fuente), En busca del alfajor perdido (de Facundo Calabró) y el más completo Alfajor argentino: historia de un ícono (de Jorge D’Agostini).

En el año 2022 nace el primer Campeonato Mundial del Alfajor gracias a la intuición de Juan José Soria, empresario licenciado en tecnología de alimentos y del socio, experto en marketing, Juan Omar Sardella. Fue un éxito.

En la última edición de agosto de 2025, trescientos cincuenta participantes compitieron en diecinueve categorías presentando mil quinientas recetas. Cientos veinte productores argentinos, a los que se sumaron expositores de Uruguay y otros diez países, fueron parte del evento.

La competencia depende de un jurado de expertos que evalúa treinta y cinco características sensoriales hasta llegar a definir las medallas de oro, plata y bronce. La última ganadora del certamen fue una chubutense, Almendra Guillier (Chacra Los Retamos), que presentó un alfajor con tapas de harina de nuez local de molienda gruesa, relleno de dulce de leche y una cobertura de chocolate blanco.

El futuro es prometedor. Al lado de las certezas existen muchas perspectivas. Todas positivas. Hay espacio para crecer, en el mercado interno y hacia afuera, manteniendo los valores tradicionales.