Hoy, el mundo de las bebidas vive un furor por el No&Low, las siglas con las que se designan a las que son sin alcohol o bajo alcohol. Pero hace 10 años, hablar de eso era, casi, una herejía. Lucas Groglio (37) fue uno de los primeros que comenzó a evangelizar en Argentina con que se puede beber, por ejemplo, un buen cocktail y que su graduación alcohólica sea cero.

Ese trabajo de más de una década tuvo su retribución: Groglio es el único latinoamericano en llegar a la final de una nueva categoría que premiará al Talento Emergente en las Bebidas Sin Alcohol y de Bajo Contenido Alcohólico en la reconocida International Wine & Spirit Competition (IWSC), una competencia que distingue a los mejores vinos y destilados del mundo y también a distintos actores de esta industria.

Lucas llegó a la final con una británica y un canadiense. Admite que hacerse notar desde este punto del mapa es más difícil que para quienes están en los países del mainstream, pero hincha el pecho de orgullo con haber llegado a esta terna, más allá del ganador que se comunicará este jueves.

“Es un honor enorme porque es la validación del trabajo que venimos haciendo sostenidamente y sigue creciendo. Cuando hace 10 años empezamos a hablar de esto con bartenders y dueños de bares, no entendían lo que estábamos haciendo. ‘¿Quién va a querer venir a tomar un cocktail sin alcohol a nuestros bares?’, preguntaban. Y hoy todos esos bartenders tienen menúes de coctelería sin alcohol”, resume.

Groglio explica que la tendencia del bajo alcohol que ahora en Argentina está empezando a pisar fuerte básicamente con las cervezas, nació en el Reino Unido y en EE.UU. y en el mundo está mucho más consolidada. No obstante, dice, en ningún otro país de Latinoamérica hay en las góndolas tantas cervezas sin alcohol como acá.

El creó la primera cerveza artesanal 0% y también el primer gin tonic sin alcohol listo para beber en llegar a un hipermercado en julio de 2024. Además de sus productos —tiene pensado ampliar la línea de cocktails con otras versiones del gin tonic— asesora como consultor a otras empresas y anticipa que próximamente se vienen varias novedades fuertes, por ejemplo en gin y vermut. “Este año va a ser el del lanzamiento de las bebidas sin alcohol en Argentina”, vaticina.

Con casi 20 años en el rubro, cree que de sus comienzos a hoy “cambiaron muchas cosas” y que lo principal para habilitar este boom 0 alcohol fue “el despertar de conciencia en las personas desde la alimentación: cómo impacta lo que comemos en nuestro cuerpo, lo que pasa a nivel ambiental y cómo lo que uno consume también impacta en las comunidades en las que uno vive. Y pasamos de la gastronomía también a las bebidas, como era lógico”.

“Cambió la relación respecto a los consumos —sigue—. Mi generación, cuando nos juntábamos antes de ir a bailar, hacíamos una previa con amigos. Ahora, antes de ir a bailar, está cada uno en su casa jugando jueguitos o con el celular. Entonces, si estoy solo, no me tomo un trago”.

Hablando de cambios, cambió la mirada del otro también. “A muchas personas les daba vergüenza ir a un bar y no tomar alcohol porque durante mucho tiempo nos dijeron que los bares eran lugares para hombres, donde tenías que tomar mucho y salir a pelearte a la esquina si discutís con el de al lado. Pero después de la pandemia, con mucha gente en tratamientos de salud mental, nadie te pregunta si no tomás alcohol. Lo mismo para las mujeres que están en la búsqueda de un embarazo”, dice de estos nuevos consumidores a quienes se suman los que eligen una vida más sana.

Cambió algo más: lo que llama la “digitalidad”. “Si yo salía, me emborrachaba y hacía una pavada, era la anécdota con la que mis amigos se iban a reír cuando nos juntáramos. Pero ahora, te podés convertir en meme: los jóvenes tienen muy claro la importancia de la reputación digital y tienen miedo de quedar escrachados en un contexto donde cada vez más puestos de trabajo van a ser reemplazados por la IA”, analiza.

Y, por último, un tema que no es menor: el económico. “Hoy salís a comer, estornudaste y te gastaste 50 lucas. Con alcohol la cuenta es mucho más alta. La coctelería sin alcohol no es más barata, pero sí es más económico no por el precio del cocktail sino porque tomás menos. Cuando estás entonado, la barrera se baja y abrís más la billetera”, grafica.

El llegó a este mundo de muy joven. A los 13 años empezó a ayudar a su mamá, una conocida ambientadora de eventos. Y a los 17, sin edad legal para tomar alcohol, fue a estudiar con autorización paterna al Club del Barman. No había cumplido los 18 cuando, con un amigo, empezaron a armar tragos en fiestas. Con el primer cliente compraron las botellas; con el segundo, las herramientas y con el tercero, las barras. “Fuimos los creadores del sistema de barra libre de alta coctelería en eventos”, afirma de un negocio en el que “hoy hay un montón de colegas que hacen un trabajo increíble”.

Hasta que en 2013 le tocó el gran desafío de organizar la barra de Bocas Abiertas, el ahora tradicional festival gastronómico del Bajo de San Isidro. “Era un evento para 30.000 personas y los vasos descartables se volaban al río. Nos dimos cuenta de que había que mejorar eso y empezamos a trabajar con una ONG de sostenibilidad. A la siguiente edición ya aplicamos un prototipo de coctelería consciente para 80.000 personas”, cuenta. Así, Bocas Abiertas fue el primer festival en implementar los ecovasos reutilizables que hoy se usan en todos los mega eventos.

Un viaje en 2014 a Nueva Orleans por Tales of the Cocktail, una organización dedicada a la coctelería con al que colabora desde hace años, terminó de sembrar el germen. Allí tenía que coordinar unos seminarios y uno de ellos le llamó particularmente la atención: lo daban unos bartenders que hablaban de cómo cuidar el cuerpo detrás de la barra.

“Fue para mí la primera llamada de atención sobre algo muy interesante. Si empezás a trabajar en la conciencia del bartender de cómo cuidar tu cuerpo, después vas a empezar a cuidar a los de al lado, después a tu bar y después a tu comunidad”, explica sobre cómo nació y creció Coctelería Consciente, la ONG que terminó fundando y que trabaja sobre tres pilares: reducir el impacto ambiental de la industria, promover hábitos saludables y consumo responsable, y construir una cultura de trabajo sostenible.

Desde ahí, para él la sustentabilidad se convirtió en una pasión. Lleva capacitados a más de 10.000 profesionales del sector y diseñó el primer programa de bebidas sostenibles de Latinoamérica, que llevó a más de 300 establecimientos de la principal cadena hotelera del mundo. Además, los productos que él creó están en muchos de los bares de coctelería más importantes de Buenos Aires.

¿Qué lugar le queda al alcohol en este contexto? ¿Iremos hacia un futuro de abstemios? Lucas cree que todo lo contrario. “Al alcohol le queda un lugar más preponderante. Lo podemos ver en el mercado argentino, con 100 productores de gin, 50 de vermut y 40 de fernet. Va a estar con nosotros como lo estuvo desde el principio de los tiempos. Las bebidas sin alcohol no le compiten, lo vienen a complementar. E, incluso, en el bar, hacen que te quedes más tiempo consumiendo”, asegura.