Fernando Santarelli tenía menos de 20 años y era fanático del hardcore. Lo sigue siendo hoy, pero entonces se dedicaba a producir shows en su Rosario natal. Cuando le iba bien, la cosa funcionaba; cuando no, volvía al hogar paterno a buscar el apoyo de Mercedes, su mamá. Hasta que un día, ella le abrió los ojos. Tenían un negocio familiar que funcionaba bien, ¿cuándo se iba a hacer cargo?

Ese negocio familiar al que le iba bien es uno de los bodegones más emblemáticos de Rosario, el histórico Comedor Balcarce, que supo ser conocido entre los rosarinos como “El vómito”, apodo que le pusieron los estudiantes universitarios porque allí se comía, literalmente, hasta la náusea.

Fernando se hizo cargo. Pero no sólo del bodegón. Se hizo cargo de algo que tomó como una misión personal, un propósito de vida: poner a su ciudad entre los grandes destinos gastronómicos argentinos. Y lo está empujando, como de pibe lo hacía con las bandas que producía.

En estos días post estrellas Michelin, y ya finalizado el contrato con Nación, en el mundo gastronómico es tema de conversación una futura una guía más federal en la que más plazas apoyen la llegada de los inspectores. Santarelli está lejos de eso, pero sentado en un bar porteño, dice que hay que plantar semillas todos los días “y que no hay mejor publicidad que el cliente se vaya y la haya pasado espectacularmente bien. Ese tipo te va a llenar el restaurante y te va a recomendar”.

Tampoco quiere pensar en la posibilidad de que Negre, su otro restaurante, dé el batacazo en noviembre en el 50 Best Latam, el otro reconocimiento importante de esta industria. “No me desespero, el restaurante no tiene nada que envidiarle a muchos otros que también se lo merecen. No tengo dudas de que Santa Fe podría tener una estrella, pero entiendo que todo es parte de un camino que hay que hacer y que es posicionar al destino para que haya mas opciones y que esas opciones consoliden una propuesta de calidad”, plantea.

Lo que busca este empresario de 40 años es justamente un trabajo a largo plazo, consistente, que impacte positivamente en sus emprendimientos pero, especialmente, en su ciudad. Una muestra de esto lo logró hace un par de semanas, cuando trajo a cocinar a su restaurante al colombiano Alvaro Clavijo, chef de El Chato, que hoy está primero en el ranking regional, como parte de su ciclo de pop ups “Constelaciones”, del que ya hizo ocho ediciones.

Comedor Balcarce es la historia familiar y Negre, su proyecto personal. Abrió este restaurante junto con su pareja, Melina Ocampo, con el objetivo de diversificar la oferta gastronómica con una propuesta de fine dining. Bajo el mando del chef Diego Tapia, en Negre se pueden probar platos de autor con impronta regional —como el tiradito de surubí o el pastrami de marucha— con vinos de etiquetas de prestigio, tanto a la carta como en su menú degustación.

En una ciudad futbolera como pocas, Santarelli no juega solo. Tuvo en claro desde el vamos la necesidad de armar equipo. Entonces, se empezó a aliar con otros colegas, a buscar financiamiento, a traer periodistas e influenciadores (no sólo influencers, sino personas influyentes) primero de Argentina y después de los países vecinos para mostrarles Rosario.

La tercera ciudad más grande de Argentina, cuna de cracks del fútbol y de cracks del arte y del espectáculo, con una geografía soñada bañada por el Paraná, un símbolo nacional como el Monumento a la Bandera (recientemente restaurado, una joya) y uno local como su nuevo Aura (el techo espejado que lideró Martín Ron) y de una vida social y cultural intensa, por años fue titular de los diarios principalmente por los crímenes del narcotráfico.

Hoy el escenario se ve distinto. De hecho, recientemente EE.UU. eliminó la advertencia de mayor riesgo para Rosario en las recomendaciones a viajeros. La ciudad, concede Santarelli, está recuperando el potencial que tiene como destino turístico, a unas tres horas por autopista desde la Capital Federal y de avión desde San Pablo, ciudad con la que ya la unen seis vuelos semanales. “En unos meses, con la obra grande que se hizo en el aeropuerto, arranca la ruta Rosario-Madrid. Y ya tenemos Lima, Bogotá y Panamá que conectan con un montón de lugares”, apunta.

Con la cocina como punta de lanza, quiere mostrar que su ciudad es ideal para una escapada de 48 horas. “Está muy linda y ha cambiado el tema de la seguridad —enfatiza—. Hay un montón de eventos y explota, lo ves por ejemplo cuando hacen el Festival Bandera o cuando se juega la Copa Argentina”. Y en un futuro cercano, tendrá un nuevo estadio arena para espectáculos y está peleando la candidatura para los Juegos Panamericanos Junior 2029.

“Lo empecé a ver los fines de semana largos: está volviendo el porteño”, asegura el empresario, que les pidió a sus empleados que cuando llevan el posnet a la mesa, chequeen en el documento de dónde vienen los clientes. También hay muchos visitantes de Córdoba y de otras provincias.

“Es un trabajo en conjunto, entre los privados, el gobierno provincial y los municipales. Mostrar un destino lindo, turístico, para disfrutar en familia, en pareja o de cualquier manera. Y tener restaurantes con una variedad de ofertas para todos los bolsillos”, propone.

La ciudad cuenta con una escena gastronómica floreciente, con varios lugares destacados. Por ejemplo el mítico El Cairo, donde Fontanarrosa se juntaba con su mesa de los galanes y se impone el invento rosarino del carlito, el tostado de miga de jamón y queso con ketchup. Dice que hay tantos lugares que sería injusto nombrar algunos, pero forzado a elegir un recorrido personal, además de sus restaurantes, Santarelli menciona las panaderías Infinita (de estilo francés) y Barra (estilo argentino), donde se prueban piezas de pastelería eximias. O las heladerías Bocha, América “o cualquier otra porque son espectaculares, somos la capital del helado artesanal”.

“Me gusta Cuadra Bistró, vamos con mi hijo para el día del padre. La parrilla Chicharra, tienen una punta de vacío de Entre Ríos espectacular. El Rey del Choripán, un puesto en la calle que está increíble. Cuando quiero un pescadito, el Deck del Náutico”, enumera algunos más.

Referido por muchos como quien está aglutinando y empujando toda esta nueva trova rosarina, Santarelli cuenta que al principio él quiso dar a conocer su restaurante a nivel nacional. Pero un cocinero extranjero, no recuerda bien quién, le dijo que tenía que cambiar el foco: que no era por ahí, sino que tenía que abrir el abanico al resto de los colegas.

“Ahí entendí que el camino no era que vos vinieras a conocer sólo mi restaurante, sino que es más lindo y más completo mostrar la ciudad que no ama. Creo que Rosario no tiene nada que envidiarle a ninguna ciudad. Uno tiene la suerte de viajar mucho y ves el río, sus paseos nuevos, todo lo que se ha hecho en los últimos años. Por ejemplo, Barranquilla, en Colombia, es una ciudad que me encanta. Pero Rosario me gusta más; no tenemos la estatua de Shakira, pero nosotros tenemos el mural de Messi”, ríe.

Santarelli tiene muchos amigos en el mundo gastronómico, y muchas de esas puertas se las abrió Pablo Rivero, el dueño de Don Julio. Su amistad se forjó de una manera casual, pero primero hay que contar la historia de su familia y el Comedor Balcarce.

Los Santarelli eran quinteros en Chabas. Tenían una chacra chiquita, pero las cosas no iban bien. Segundino, el abuelo de Fernando, se fue con la familia a Rosario y compró un fondo de comercio de un almacén que despachaba bebidas. Cerca había una fábrica con más de mil operarios y también estaban el puerto y el ferrocarril. Los obreros cobraban su jornal y se iban al bar a tomar una cañita. Y le empezaron a pedir a su abuela que cocinara. Así nació el germen del Balcarce, que su papá Eduardo abrió formalmente en 1961.

Desde entonces fue creciendo y, asegura, fue su mamá “la gran impulsora de la evolución que tuvo Balcarce”. Se quiebra al recordar a Mercedes, “que se fue hace 20 años y me enseñó todo. Cuando la iba a ver y me quedaba en el horario de visita, me decía ‘Andá a levantar la persiana porque si no vos no estás, capaz la levantan a las ocho y cuarto y no a las ocho’”. También cuenta que su mamá era muy solidaria, y que cuando falleció él estaba ordenando sus cosas para donar y encontró un boleto de compraventa del negocio.

“Hubo momentos en que las cosas no iban bien y lo vendieron. Pero el comprador no tuvo plata para pagarles y se cayó el boleto. ¿Qué loco, no?”, se pregunta sobre una decisión que podría haber cambiado su historia.

También le agradece a su papá, que lo acompañó en su formación para meterse en el negocio, “aunque hubo un momento en que mi visión chocó con la suya de que si funcionó tantos años así, por qué cambiar. Yo creo que había que darle una evolución para darle un recambio generacional”. Lo hizo básicamente desde la comunicación, trabajando con una agencia que hoy es muy grande y de la cual ellos fueron su primer cliente, apostando a las redes sociales y a posicionarse.

“Hoy hay lugares que montan para simular un negocio antiguo. Nosotros lo tenemos”, dice de las paredes en las que el paso tiempo se ve y donde se apoyan botellas de bebidas o de aceites de más de 50 años, y con una carta en la que se destacan los platos familiares, como las milanesas y los escalopes de lomo.

Y de otro de quien aprendió mucho es de Rivero, a quien describe como una mente brillante. Hace 25 años, antes de que Don Julio fuera Don Julio, Fernando fue a comer a la parrilla de Guatemala y Gurruchaga, y Pablo le comentó que lo había visto en Comedor Balcarce. “Sí, soy el hijo del dueño”, le respondió. Rivero le contó que cada vez que iba a Rosario a ver a Newell’s, paraba en su restaurante a comer bifes encebollados. Fue el puntapié para que naciera el estrecho vínculo que tienen hoy.

“Pablito es el rey de la hospitalidad, he visto toda su evolución y he aprendido mucho de él”, repite. De esa experiencia con otros, asegura, se nutre de manera constante. No tiene por ahora otros proyectos en la mira, aunque Melina, su pareja, quiere abrir un café. Su objetivo, el que lo desvela, es poner a Rosario bien bien alto, como el Messi del mural más grande del mundo que en un edificio de la costanera mira hacia el Paraná. Está en ese camino.