Diego Schattenhofer entendió que la cocina “es social” mucho antes de entrar a las grandes ligas culinarias, desde los tiempos de parrillas en el club de su pueblo, en Entre Ríos. En Buenos Aires se abrió camino solo, trabajó y aprendió de forma autodidacta. Hoy está en España al frente de Taste 1973, distinguido con una estrella Michelin, donde impulsa una nueva forma de entender el pescado: no solo fresco, también madurado.

Con los Schattenhofer llegados al país en 1887, él ya tenía raíces emprendedoras, ligadas al servicio y la creación. En Argentina, estos suizos fueron carniceros, charcuteros, criadores de animales, productores de oliva y, además, montaron uno de los primeros hoteles en el siglo XIX, el Hotel Cosmopolita. Las memorias de su recuerdo permanecen guardadas en el Museo Regional Camila Quiroga, en la localidad entrerriana de Chajarí.

La tradición de cocinar permanente de su abuela siciliana se mezcló con la cultura de la familia suiza. “Mamá contaba que no se podía repetir nunca el menú en 15 días, eran muy exigentes a la hora de comer”, recuerda Schattenhofer. La singularidad de esta fórmula promisoria se mantiene hasta el día de hoy porque, desde entonces, la cocina es parte de la vida cotidiana de Diego Schattenhofer. O la cocina es su vida.

Heredó la pasión por la gastronomía de sus padres, entre parrillas y canchas de tenis, fútbol y pádel del Club Vélez Sarsfield. Con cuatro años y muchísimo antes de que lo llamaran “Maestro” —como le dicen puertas adentro del Taste—, Schattenhofer los ayudaba en asados para 25 parrillas. Prendía el fuego, buscaba los alimentos e incluso hacía alfajorcitos de maicena. También daba clases. “El club es competición, todo el tiempo”, dice.

Así como —dice— era “bastante salvaje como alumno”, también fue agraciado dentro de su pueblo por grupos de estudiantes más grandes que lo buscaban por su destreza para vender y promocionar eventos. A los 15, empezó a organizar eventos de gastronomía en su escuela y hasta hizo viajes de estudio a México y Estados Unidos. Y fue a la vuelta cuando conectó con la coctelería y la gastronomía.

Pero también fue deportista. Jugó al baloncesto, deporte que le enseñó a gestionar la presión y sentirse cómodo cuando la mirada ajena está en todos lados. “¿Cómo saliste? ¿Ganaste o perdiste?”, preguntaban sus papás. “En mi casa no había grises”, recuerda el argentino, que en esos tiempos se consideraba deportista “de élite”.

Esa combinación de estímulos moldeó su trabajo en la cocina: “La plancha de los huevos del desayuno es el ámbito más duro que tiene la gastronomía en presión, porque tienes mucha gente que requiere una tortilla y tú debes hacerla en no más de dos minutos, velocidad máxima y con máxima atención”, explica sobre la precisión técnica que aplica en los 250 desayunos diarios que sirve el Taste en el Hotel Villa Cortés, en Tenerife.

Pudo haber usado todo ese potencial que formó su personalidad para estudiar psicología y escribanía en Mendoza, como quería. Pero la separación de sus padres y una racha de situaciones desafortunadas truncaron los planes del menor de tres hermanos. “Cuando me tocó a mí, ese dinero ya no estaba”, contó a Clarín. Llegó a Buenos Aires en los 2000, a hacer lo que sabía hacer.

“Vengo de Entre Ríos, de Chajarí, quiero aprender a cocinar, no quiero cobrar”, recuerda cuando golpeó la puerta de Pablo Massey. Fueron años de no dormir, de pasar de cocina en cocina, de vivir de la propina, dormir en pensiones y tirarse “de cabeza” a las notas del IAG o Gato Dumas que le prestaba algún compañero generoso.

Aunque “no había un duro para estudiar”, la cocina en ese momento no se caracterizaba por ser un ambiente repleto de profesionales técnicos. Así, halló la forma de compartir con chefs de la trayectoria de Massey, Martín Arrieta, el italiano Lello Sorrentino, Mariano Antonelli y Juan Manuel Lorenzino.

Autodidacta como sigue siendo al día de hoy, ingresó a las aulas dando clases en Cabildo y Congreso. “Joan Coll fue mi gran maestro”, reitera en dos oportunidades en referencia al barcelonés, uno de los primeros profesores que tuvo el país. Fue cuando conoció a Alejandra, maître de Coll (y quien luego sería la madre de su única hija).

Entonces, se lo llevaron como jefe de cocina a Posadas y Rodríguez Peña, al lado de Patio Bullrich. En ese momento, era más que nunca una zona neurálgica de encuentro de comensales que preferían la alta cocina.

“En Buenos Aires di clases, asesoré 13 restaurantes, trabajé en dos programas de Utilísima, fue todo muy rápido”, reconstruye. Cocinó para varias figuras políticas y del espectáculo en la época previa al corralito: Alfonsín, Menem, De la Rúa, Cavallo. Incluso, durante el estallido: “Uno o dos días antes, se juntaron todos en el restaurante”, recuerda.

Del otro lado del océano, en la gran capital gastronómica española, lo aguardaba el mundo de la pesca gallega y la cultura gastronómica local de Canarias. Y un momento que encuentra a esta región con intenciones de compartir y aprender unos de otros de la pesca local en Tenerife. Pero para eso todavía faltaban unos años.

“Si Buenos Aires fue duro para mí, España lo fue todavía más”, dice. Llegó a Europa en 2002 cuando tenía 23 años, con la idea de trabajar con un permiso que, por entonces, “se otorgaba a extranjeros argentinos con cierto nivel”. Ese permiso nunca llegó y Diego tuvo dificultades para obtener la nacionalidad.

A sus intentos por establecerse profesionalmente, se sumaban las condiciones precarias en las que trabajaba y vivía: hasta llegó a dormir en alguna parada de colectivos. No tenía sueldo y lo ayudaba su pareja. “Vivir en la calle y no tener para comer me hizo tener una disciplina y los pies en la tierra de forma brutal”, resalta.

Su vida dio un giro de 180º cuando obtuvo la nacionalidad. “En tres o cuatro meses ya estaba entre los mejores de Canarias”, asegura. Era el hambre de poder hacer, la mochila con la que cruzó el océano.

En Europa se vinculó con Martín Berasategui, Juan Pablo Felipe, Francis Paniego y Paco Pérez. También pasó por una etapa de trabajo clave con Adrián Bosch y Jorge Bosch, en un hotel donde todos hacían todo: “cocinábamos, fregábamos los pisos, lavábamos los platos. No había estructura, entonces nos organizábamos entre nosotros”, cuenta.

Para ese entonces, Schattenhofer ya tenía clara la visión de equipo y de formación. Estaba seguro de que quería hacer muchas cosas, pero no tenía manos. En ese proceso apareció la lógica de formar equipos jóvenes y optimizar. “Empecé a trabajar mucho con contratos formativos, entendiendo cómo usarlos para poder sumar gente, formarla y hacer crecer el proyecto”.

Todo ese recorrido es el que explica su manera de pensar la cocina hoy: como un sistema que se entrena, se estudia y se lleva al límite. Es la representación del alto rendimiento.

El Taste 1973 nació en 2014 después de años de armar y desarmar equipos y de construir visión de trabajo, a partir de una invitación del Hotel Villa Cortés —ubicado en Santa Cruz de Tenerife— para incorporar el servicio a su restaurante. El restaurante obtuvo una estrella Michelin en 2023 y fue reconocido por la Guía Repsol.

En el equipo, Diego tiene alumnos de más de una década y hay muy poca rotación. En total trabajan 8 cocineros, más los alumnos de prácticas. “Así como Joan Coll logró que sus trabajadores vayan a la escuela, yo quiero que el cocinero deba estudiar fórmulas científicas y se conecte con la ciencia”, proyecta el chef.

Con equipos armados y una identidad consolidada, la siguiente obsesión fue otra: revisar certezas en la cocina. Incluso una tan extendida en Argentina como que el mejor pescado es siempre el más inmediato.

Schattenhofer decidió explorar otra alternativa a la regla: la maduración del pescado, un concepto de larga data (el clásico lenguado a la meunière en la cocina francesa o países como Marruecos conservaban el pescado con sal marina).

Mientras que en Argentina la idea de dejar “envejecer” el pescado puede sonar contraintuitiva, en la mente de Diego ese tiempo es, justamente, lo que transforma el producto.

En su restaurante quieren usar la técnica como recurso. “Manejamos temperatura, humedad, incluso humo o brasa. Eso permite prolongar la vida útil del pescado -de cuatro días a 30 o 40- y, al mismo tiempo, mejorar su sabor y textura. Es lo que yo llamo una cocina con conciencia”, comparte.

Aunque la búsqueda del chajariense va más allá de las cámaras controladas.

Para él, se trata de “estudiar los procesos para entender cómo cocinar mejor”. Por eso baja a los puertos de Tenerife, conversa con pescadores e investiga la historia de especies emblemáticas de la región como La Vieja. Y es que Schattenhofer logró conectar la historia y las tradiciones locales a tal punto que hasta los nietos de los pescadores ahora se sienten orgullosos de la profesión de sus abuelos. Es mantener la tradición.

Ante la consulta sobre el proceso, Diego parafrasea a un catedrático de la Universidad Louis Pasteur que lo ayudó a entender el proceso: “Al sacar al pescado de su hábitat, ingresarlo al hielo y colgarlo en una cámara empieza el proceso de rigor mortis, que en el pescado dura aproximadamente 24 horas. Al quedarse sin oxígeno, el músculo empieza a cambiar; las proteínas (actina y miosina) se separan. Comienza un proceso enzimático y bacteriano, en el que se pierde agua dentro del músculo —aunque esté refrigerado— y las enzimas y microorganismos empiezan a actuar lentamente. Eso rompe las microfibras musculares”.

Lo que pasa después es resultado de la innovación. “Al romperse esas estructuras suceden varias cosas: se concentran los sabores, aumentan ciertos ácidos grasos y aparecen notas nuevas, como sabores que recuerdan a frutos secos o avellanas”, explica el chef. También cambia la textura: el pescado se vuelve más mantecoso, más suave.

“Ahí es cuando entiendo que puedo ir más allá del acto de comer. La gastronomía pasa a ser una experiencia completa. Empiezo a trabajar con narrativa, con historia: entregar un papel, un dibujo, un relato que explique lo que estás comiendo; se trata de que el plato tenga contexto”, cuenta.

Con el enzimático marino se podría lograr un mejor uso de esa materia prima desperdiciada. En el último Encuentro de los Mares —un importante congreso internacional de la región—, Schattenhoffer y Chechu Arrieta —científico del Centro Oceanográfico de Canarias— presentaron números: el 33% del pescado se tira en el proceso de cocina.

En el proceso de maduración del pescado la calidad es clave, y la discusión en Canarias ha cobrado especial relevancia estos últimos años. Mejor aún, el panorama es optimista y revolucionario porque se apoya cada vez más en la ciencia.

Su cocina siempre estuvo atravesada por la investigación, pero el click ocurrió entre 2001 y 2002 —dice— cuando lee que Ferran Adrià se estaba apoyando en la ciencia. En ese entonces, él tenía poco más de 20 años y acababa de llegar a Europa.

A partir de ahí, empezó a cuestionarse todo. La física, química y la dimensión molecular de los alimentos lo llevaron a mirar la cocina de otra manera, y ya nunca más se conformó con un plato armado en términos técnicos (la proteína, el hidrato, la salsa, una textura crujiente).

“Eso solo no me llenaba, yo quería que el plato dejara memoria, que la experiencia fuera recordada en el tiempo”, cuenta el chajariense que se fue de Argentina prometiéndole a Joan Coll que estudiaría a fondo cómo lograr platos impensados.

¿Cómo generar emoción?, ¿cómo activar los sentidos?, ¿cómo hacer que alguien recuerde un plato dos años después? Con esos interrogantes en mente empieza a cruzar disciplinas.

“Como no tenía formación académica, lo que hice fue rodearme de gente que sí la tenía. Así nace mi necesidad de armar un grupo de investigación”. Originalmente, Gastro Sinapsis empieza a formarse en 2003 como un equipo interdisciplinario. Empezó con perfiles muy distintos que hoy siguen vinculados: astrofísica, ingeniería, biología.

A ese cruce de disciplinas se sumaron saberes del territorio: cabreros, alfareros, pescadores y agricultores. También historiadores, ingenieros químicos, bioquímicos, neurólogos, veterinarios y vulcanólogos.

“Diego, jamás soñé que iba a jubilarme con tal éxito”, le confesó una doctora veterinaria muy respetada en Canarias con lágrimas en los ojos. Y es que no solo se emocionan los hijos de los pescadores, también los científicos, cocineros, periodistas, y “lo más importante”, los locales.

El chef argentino que empezó golpeando puertas sin cobrar logra emocionar al comensal evocando recuerdos. Esto tiene un nombre y se llama gastronomía tecno emocional.

Tiene que ver con preguntarse por qué un plato emociona o por qué algo te transporta a tu infancia. “Pensar en cómo funciona la memoria, el hipocampo y cómo se construyen los recuerdos”, también explica este concepto. Como cuando el crítico Anton Ego prueba el ratatouille, y experimenta un recuerdo nostálgico que lo remonta directamente a su niñez.

Hoy la apuesta fuerte busca conectar a través del olfato porque “el aroma es lo primero que percibe el ser humano”, aunque sigue explorando creativamente sus próximos pasos.

De aquella cantina de club en Chajarí a la cocina de alta precisión en España, el recorrido no cambió su lógica: trabajar, entender y llevar cada proceso al límite. Incluso uno tan invisible como el paso del tiempo. Porque, después de todo, Diego no olvida que al final del día también tiene que sacar la basura.