Tamales, tacos, burritos, pupusas… la tradicional comida latinoamericana está muy introducida en la oferta culinaria de Estados Unidos. Parte fundamental de la cultura y tradición de sus países, las recetas que los latinos pasan de unas generaciones a otras no solo han servido para continuar sus costumbres dentro de su hogar, también han sido recurrentes para que muchos migrantes se ganaran la vida al llegar al vecino del norte. La necesidad agudiza el ingenio y, cuando no hay dinero o recursos para montar negocios formales, como restaurantes, la venta se hace en la calle, a domicilio, por internet o en mercados locales.

En la mayoría de los Estados, sin embargo, es ilegal y se enfrentan a sanciones. En Colorado, un proyecto de ley bipartidista es la última iniciativa para legalizarlo. Bautizada como la Ley del Tamal, la norma, de ser aprobada, permitiría la venta de alimentos perecederos que necesitan refrigeración, hasta ahora vetados. Un alivio para la comunidad migrante, que se ha visto afectada económicamente por la ofensiva hostil emprendida por el Gobierno de Donald Trump, cuyas detenciones y deportaciones han dejado a muchas familias sin la fuente principal de ingresos.

“Pensamos que esto es realmente importante para nuestra comunidad latina, que desea empezar por algún lado y —con suerte— tal vez llegar a tener un food truck o un pequeño restaurante. Para la mayoría de ellos, contar con el dinero para invertir en esas dos cosas no es una realidad. Entonces, pensamos: ¿qué podemos hacer ahora mismo para brindarles la oportunidad de ofrecer esos platillos con los que crecieron?”, explica por teléfono Mónica Durán, representante demócrata y líder de la mayoría de la Cámara de Representantes de Colorado. Cuando emigró de México, su familia trabajaba en el campo californiano. De pequeña, ayudaba a su madre y su abuela a preparar burritos y tamales para venderlos a los jornaleros.

Durán ha presentado junto a su colega republicano Ryan González, el proyecto de la Ley Tamal, que se encuentra en proceso y espera que sea aprobada en las próximas dos semanas. “Es también una prioridad del gobernador”, asegura.

Hasta ahora, la ley que rige, la Cottage Foods Act (Ley de productos de granja), solo permite la venta ambulante de productos como panes, galletas o mermeladas, alimentos que no necesitan el frío para conservarse y cuyo comercio está autorizado en todo el país. Fuera quedan los tacos al pastor, el pollo con mole o las enchiladas verdes.

Aun así, las ventas se producen. “Estoy activa hasta las 8pm. Combos de tres empanadas por 10 dólares con soda y salsa de ajo. Tengo todos los sabores: pollo, mechada, molida, queso, caraotas con queso, molida queso, pollo con queso, pabellón, dominó…” anunciaba este viernes en Marketplace una vendedora que ofrece entrega a domicilio en Aurora, Colorado.

“Lo importante es que los saca de las sombras y los coloca en primer plano; transmite el mensaje de que lo que ustedes hacen —lo que desean compartir, sus recetas y su cultura— es importante”, dice Durán, que admite haber consumido burritos en los puestos ambulantes a la salida de un estadio. La norma obligaría a tomar un curso sobre la seguridad de los alimentos en el que se enseñarían las temperaturas a las que deben mantenerse los productos.

La propuesta de Colorado no es única. Hay una docena de Estados que han aprobado leyes similares, aunque con diferencias. El primero en hacerlo fue Wyoming, en 2015, y el último ha sido Indiana, que lo acaba de autorizar, pero aún no ha entrado en vigor. Algunos de estos, como Montana, Dakota del Norte y Wyoming, permiten la venta de estos alimentos sin necesidad de permisos y con una supervisión gubernamental mínima. Este tipo de leyes, de carácter poco restrictivo, se denominan leyes de libertad alimentaria. Otros Estados con leyes de libertad alimentaria, como Oklahoma, imponen ciertas restricciones a la venta de estos productos; por ejemplo, un tope de 75.000 dólares en las ventas brutas anuales y la exigencia de realizar un curso de seguridad alimentaria. Otros Estados, como California e Iowa, establecen requisitos adicionales, tales como inspecciones de las cocinas a cargo de los departamentos de salud locales.

“Estados de todo el espectro político están empezando a darse cuenta de la importancia que tienen estos negocios de comida casera para la gente. Se trata de una cuestión de equidad; es una enorme fuente de oportunidades económicas para las comunidades de bajos ingresos, las comunidades de inmigrantes y minorías, las mujeres y todos aquellos grupos desfavorecidos. Y, además, ha demostrado ser una opción segura”, sostiene Jennifer McDonald, directora de activismo del Instituto por la Justicia (IJ). Esta organización ha realizado estudios sobre los negocios de comida casera de todo el país. Una de sus encuestas reveló que muchos se abrieron tras las pérdidas de empleo que se produjeron por causa de la pandemia de covid o por los cierres de empresas (uno de cada cuatro). Para estos y otros emprendedores, los negocios desde el hogar proporcionan ingresos esenciales y una flexibilidad muy necesaria.

“En el pasado, todos preparábamos la comida en casa y la vendíamos. Ahora los Estados se están moviendo definitivamente en esa dirección, al comprender que realmente no hay razón para ponerle freno”, afirma McDonald. El IJ ha abogado por flexibilizar las legislaciones más restrictivas sobre el comercio de comida casera. Defienden que el argumento más común para oponerse a ello, la seguridad alimentaria, no tiene razón de ser.

La seguridad, a debate

Shawna Johnson, responsable de Seguridad Alimentaria en el Departamento de Salud Pública del Condado de Boulder, Colorado, manifiesta su reticencia a la Ley Tamal. “Los alimentos se vuelven indudablemente más complejos, ya que requieren control de temperatura —como calentamiento y enfriamiento—, lo cual aumenta definitivamente los riesgos. Además, al elaborarse sin regulación, no existen salvaguardas establecidas. No disponemos de medios para responder con rapidez ante la aparición de enfermedades —o para activar una respuesta de emergencia si fuera necesario— en caso de que las personas enfermen”, indica.

Su departamento realiza inspecciones en los establecimientos, como restaurantes, que tienen licencias. No realizan controles en los mercados callejeros (farmers’ markets) o a las personas que venden por internet. “Dado que desconocemos la identidad de las personas involucradas, carecemos de la capacidad para reaccionar ante la situación y reducir ese riesgo de manera inmediata”, añade.

Johnson recuerda un caso de salmonela de una persona que había consumido un tamal vendido desde un coche en un estacionamiento. “No pudimos rastrear el origen del contagio, ya que desconocemos quién realizó la venta; y ese es, precisamente, parte del problema con los alimentos caseros: la imposibilidad de rastrear su procedencia hasta una persona específica, dado que no sabemos a quién pertenecen”, matiza. Su departamento cuenta con 14 trabajadores, pero solo cinco son inspectores. Ofrecen asesoramiento gratuito a los vendedores informales, pero le preocupa no poder abarcar a todos los solicitantes si se aprueba la ley Tamal.

Los defensores de las leyes de libertad alimentaria sostienen que las investigaciones prueban que no hay riesgos en su consumo. La organización Cookalliance realizó un estudio recientemente sobre el programa de California, que lleva el nombre de Operación de Cocina Doméstica de Microempresas (MEHKO, por las siglas en inglés). Según el mismo, “los informes de enfermedades transmitidas por los alimentos son extremadamente raros. Las agencias de salud ambiental identificaron solo dos (2) quejas por enfermedades transmitidas por los alimentos entre los 898 MEHKO que obtuvieron permisos entre 2019 y 2024”.

El análisis reveló que más de tres cuartas partes (79%) de los operadores de MEHKO son personas de color, en comparación con el panorama empresarial nacional, que es mayoritariamente blanco. Además, el 70% de los vendedores son mujeres, una cifra muy superior a la proporción general de nuevas emprendedoras en los Estados Unidos.

“Ya sea por los documentos, por no tener los fondos para pagar las licencias o por el idioma, hay muchos obstáculos para emprender negocios. Yo los he visto en mi propia familia cuando era chico”, cuenta Alejandro Flores-Muñoz, el dueño de Combi Taco, un negocio de catering con siete empleados en Denver, Colorado.

Flores-Muñoz no olvida que en sus comienzos, con seis o siete años, ya ayudaba a vender comida casera de su madre. Más tarde abrió su propio food truck y ahora, a sus 37 años, su negocio de catering distribuye 900 comidas al día.

Flores-Muñoz ha sido un defensor activo de la ley Tamal. Quiere que otros latinos que no pueden tener acceso a un préstamo puedan emprender sus negocios sin miedo, sin tener que mantenerse en la sombra. “Ayudaría mucho a los hispanos, a los inmigrantes que quizás no tienen acceso a una cuenta de banco o a que les den un préstamo. Esta ley haría las cosas más accesibles y permitiría usar tu cocina desde tu casa, siguiendo las reglas que te van a ofrecer al tomar un curso de cuáles son las temperaturas seguras para la comida y de cuál es el protocolo de higiene. Eso va a dar la seguridad de poder publicarte sin miedo”, subraya.