Son sabores de infancia. Esos que recuerdan a un almuerzo familiar con la mesa larga el domingo, al mimo con el que nos esperaba la abuela para recibirnos, o a esas salidas a comer afuera que eran todo un ritual. Se coma lo que se coma, como dicen los italianos, siempre hay un lugarcito para el dulce. Y si ese dulce es un postre clásico, de los inoxidables, todavía más.
Muchos han venido resistiendo en bodegones y en los últimos años también ganaron jerarquía incluso en restaurantes prestigiosos que entendieron la simbología de esos gustos para el paladar argentino. Así, no sólo los rescataron sino que en muchos casos le dieron un upgrade para transformarlos en un verdadero festín de sabor.
Uno de ellos es el famoso e histórico postre vigilante, típico de la mesa familiar pero que en su origen nació en los restaurantes. Separando la grieta de si el dulce que acompaña al queso es de membrillo o de batata, hay que rastrear su partida de nacimiento en el vasco Carlos Noel y el impulso que le dio al dulce de membrillo en la Argentina cuando llegó al país a mediados del siglo XIX. Ya hacia 1890 se lo ofrecía en fondas y restaurantes junto, obvio, con el inseparable queso.
Hoy aparece, por ejemplo, en las cartas de Corte Comedor (Olazábal 1361, @cortecomedor) y Corte Charcutería (Echeverría 1290, @cortecharcuteria), donde lo sirven con quesos blandos artesanales de los productores con los que trabajan y también con dulces ídem. En La Capitana (Guardia Vieja 4446, @bodegondelacapitana) lo reversionaron con rodajas de dulce casero de boniato perfumado con cítricos y jengibre, queso fresco de campo, nueces partidas e hilo de caramelo, y hasta tienen una opción vegana con queso de almendras.
Y en La Casona de Belgrano, el restaurante que funciona para todo público dentro del Club Belgrano (Arribeños 1701, @lacasonadebelgrano), tomaron la idea original para servir un postre bien diferente: higos en almíbar con queso brie. Aquí tienen como postre insignia otro clásico, transversal a casi toda la gastronomía de la ciudad: el flan casero. Lo sirven “a la antigua”, hecho con todo y en una flanera enorme para compartir: por algo lo llaman en la carta “flan familiar”.
En su «Guía no definitiva del morfi porteño», las periodistas gastronómicas Silvina Reusmann y Cayetana Vidal le dedicaron sus líneas al flan, que casi nunca se sirve solo: con dulce de leche, con crema o mixto, para resolver la grieta: «¿Por qué elegir uno solo cuando se puede tener ambos?», plantean, con razón. También mapearon algunos postres más difíciles de encontrar, pero que todavía resisten.
Y la crema y el dulce aparecen en uno de ellos, la sopa inglesa, otro postre familiar que nos quedó de herencia de los inmigrantes italianos. Hoy no es tan «de restaurante», pero sí se lo puede probar en la pizzería La Americana (Av. Callao 83, @pizzerialaamericana), donde desde la década del 40 siguen haciendo la misma receta con crema chantilly, dulce de leche y bizcochuelo embebido en almíbar con moscato, que luego cubren con líneas de chocolate y cerezas.
Dos postres clásicos y 100% nacionales son el Imperial Ruso y el Leguisamo. Ambos nacieron en la Confitería El Molino, el primero en 1917 y el segundo una década después. El Imperial se hace con planchas de merengue, crema de manteca, cerezas al marraschino y castañas en almíbar, y hoy se lo puede probar en la Confitería La Pasta Frola (Av. Corrientes 1365, @confiterialapastafrola). El segundo, que surgió como un homenaje al famoso jockey, también tiene merengue y castañas y se combina con bizcochuelo, crema imperial, dulce de leche, almendras y chocolate, un postre power que se sigue disfrutando en Las Violetas (Av. Rivadavia 3899, @lasvioletasconfiteriaok).
Pero si el plan es disfrutar de algo más liviano, por supuesto que se impone el postre helado. El almendrado es uno de esos super tradicionales, que originalmente se hacía con helado de almendras, se moldeaba en una barra y se recubría con praliné de almendras. Con el tiempo, se «degradó» a una versión con maní, pero en muchos lugares se lo está volviendo a poner en valor. Por ejemplo, en la versión clásica lo rescataron el bodegón Mondongo & Coliflor (Del Barco Centenera 1698, @mondongoycoliflor) y la parrilla Fervor (Posadas 1519, @fervorbrasas).
En esta última tienen varios postres clásicos más, como el charlotte (un almendrado bañado en salsa de chocolate), el sambayón caliente con frutillas y el Don Pedro, ese vaso con helado de crema y nueces que se corona con una medida de buen whisky. Y entre las versiones modernas de estos postres helados, se destaca la de la creativa heladería Obrador Florida (Soler 5063, @obradorflorida), que hace un charlotte con barra de de helado rebozado con pistachos o castañas de cajú, servido con ganache de chocolate 56% caliente.
Hablando de reversiones, también lo es la del Don Pedro de Aire Libre (Libertador 6327, @airelibre.ba), donde las nueces que le agregan están garrapiñadas. Y por último, otro viejo postre helado que aún se puede probar en Buenos Aires: el omelette surprise, que se creó en 1867 en el restaurante Delmonico’s de Nueva York y que consiste de helado cubierto de merengue italiano flambeado al servir, que se mantiene en la carta de El Burladero (Uriburu 1488, @elburladerorestaurante).
