En el país de la ternera y el novillito, lo que postula Iñaki López de Viñaspre (62) podría sonar a una herejía. Este antropólogo y cocinero (prefiere esta definición a chef) es uno de los principales defensores, y promotores, de la vaca vieja, que de a poco se está posicionando en los restaurantes porteños no como un producto de descarte sino todo lo contrario, de altísima calidad.

El documento de Iñaki dice que nació en el País Vasco, pero él se define “mitad vasco, mitad argentino”. Va y viene todo el tiempo, y pasa unos en Buenos Aires unos cinco meses al año desde que hace dos décadas desembarcó con su primer proyecto gastronómico en Argentina junto a su hermano Mikkel.

En tres semanas, el 3 de diciembre, la Embajada Española le revalidará el sello de calidad Restaurants from Spain que le entregó el año pasado a Sagardi, su restaurante de San Telmo donde empezó a “hacer docencia” con la vaca vieja, el txuleton que es un emblema de la cocina vasca. Este año abrió otro espacio, Berria, donde estas carnes tienen un enorme protagonismo, incluida una gran heladera donde se las ve madurándose. El tiempo justo, en el entender de López de Viñaspre.

El reconocimiento del Gobierno español, que se entregó ya a 500 restaurantes en distintos lugares del mundo, distingue a los que promueven la auténtica cocina española de calidad. Y parte de esa autenticidad es, claro, el txuleton.

Esta chuleta gigante, que arranca en casi un kilo, es una tradición que comienza al menos en el siglo XVIII en el País Vasco, donde se asan vacas viejas y gordas. López de Viñaspre la quiso traer a la Argentina y, reconoce, el camino fue muy difícil al principio.

“Hoy estamos en 2025 y a nivel global en el mundo de la gastronomía se entiende que un animal mayor, bien alimentado, que desarrolló toda su capacidad física, es un producto gastronómico mucho mejor que un ternero o un novillo. Eso es un parámetro universal. Pero cuando hace 20 años empezamos a entrar en el mercado de carne en Buenos Aires a buscar animales de 8 o 10 años, iba a ver frigoríficos y carniceros y me decían ‘Eso es chatarra, no lo trabaja nadie, es un desastre’”, recuerda.

Poco a poco, pudo empezar a trabajar con su filosofía y lograr abastecerse principalmente de explotaciones pequeñas y familiares donde esas vacas están hasta ocho años pastando en el campo.

“Eso te genera una carne que tiene un alto nivel de contenido de grasa natural infiltrada, esa capa amarilla anaranjada que es casi grasa vegetal porque es todo hierba, todo pasto que ha comido el animal. Organolépticamente tiene un sabor largo y profundo que se te queda en el paladar, una cosa distinta”, describe la vaca vieja. La madura sólo entre seis a ocho semanas para que ceda el rigor mortis, ya que no comulga con las maduraciones más extendidas porque cree que afectan al producto.

Ahora bien, ¿los argentinos hemos vivido equivocados? ¿Por qué para nuestra cultura gastronómica, el novillito y la ternera siempre han sido el sinónimo de la calidad?

Ahí el cocinero saca su otro metier: la antropología, carrera que estudió en Barcelona mientras se la pagaba justamente trabajando en cocinas. La antropología, dice, le sirvió para entender por qué comemos lo que comemos. Y explica que cuestiones que están enraizadas en la cultura se deben en realidad a la famosa frase de Bill Clinton: “Es la economía, estúpido”.

“El productor, en vez de buscar hacer carnes de élite de valor añadido gastronómico, prefiere venderla al valor que tiene hoy. Argentina se dedicó a vender mucha carne y muy barata a todo el mundo, durante las guerras, después de las guerras, y se fue creando una cultura en el campo en la que los productores decidieron que cuanto más tierno sea el novillito, mejor. Y eso se metió en la cultura de las familias”, analiza.

Del mismo modo se metió en la cultura que la carne se come bien cocida. Iñaki dice que en sus restaurantes, «no hay un punto de la carne, no preguntamos el punto: los cocineros somos nosotros y la servimos en lo que en nuestra experiencia y conocimiento pensamos que la vas a disfrutar mejor. El punto son los tres colores: tostado por fuera, naranja y rojo en el centro, concentrados todos los jugos en el interior. Ahí degustas todo”.

Reconoce que estas posiciones le han traído polémicas, por ejemplo después de una charla que dio sobre su visión de la carne hace un tiempo en la Universidad de Buenos Aires o el año pasado en el festival Meat & Fire de Barcelona y que tuvo gran repercusión en redes sociales.

“Hay que entender la razón de por que las cosas han sido como han sido —vuelve a hablar el antropólogo—. Tradicionalmente aquí la carne se comía muy cocinada. Esa manera tenía que ver con razones logísticas. Hasta no hace mucho no existían los frigoríficos, se mataba en el campo y en uno o dos días se consumía. Era un animal joven, pero estaba con rigor mortis: la única forma de romper la fibra es con un asado muy lento, fuego corto por mucho tiempo, que hace que se rompa la fibra del animal y se pueda comer”.

Ese fue el origen. Después, continúa, se perpetuó con el mito de que lo crudo puede ser transmisor de bacterias y que por eso hay que comer todo muy cocinado, algo que está “tan metido en el subconsciente”, dice Iñaki, que hasta vio que en la carta de un restaurante porteño (que no piensa decir cuál) recomendaban a las embarazadas, las personas mayores o con insuficiencia y los niños “pedir cocida” la carne.

“Estás dando al cliente la sensación de que hay un riesgo. ¡A un niño hay que enseñarle a comer bien! Evidentemente Argentina tiene hoy unos niveles de seguridad alimentaria y en la cadena de logística que garantiza la seguridad de las carnes”, afirma.

Cree que los cocineros argentinos y el propio comensal, que ha viajado más y conoce más, han contribuido a una evolución y a que la foto que ve hoy de la gastronomía argentina sea muy distinta a la de cuando llegó, hace 20 años. Pero volviendo a la cuestión de la economía, concede que para un productor es mucho más rentable alimentar a los animales en un feed lot y mandarlos a faenar jóvenes, que invertir años en su cuidado con el riesgo que suma una economía siempre volátil como la nuestra que comporta “un riesgo financiero importantísimo”. “En ocho años o te haces rico o te fundes”, grafica.

Pero él insiste en romper con este “modelo commodity de la carne” que se justifica menos todavía “en un país que tiene la extensión de pasto que tiene Argentina, que podría tener toda su carne comiendo pasto y engordando tranquilamente. No es que vives en Luxemburgo, que no hay prados… Pero la industria ha decidido que no”.

Lo mismo ocurre, se exalta, con la pesca. Y ese es el próximo objetivo que tiene: lograr lo mismo que con la carne, la recuperación del producto de calidad. Que nuestra riqueza ictícola no termine solo empacada y congelada en los barcos factoría en alta mar, sino que pueda llegar fresca a los restaurantes.

“Es inconcebible que posiblemente tengamos el banco de pesca más grande del mundo y el pescado argentino ni entra en el país, y no hay preparado un sistema logístico para que ese producto llegue a Buenos Aires en condiciones —se enoja—. Una parte minoritaria entra al puerto argentino, pero los transformadores hacen lo mismo y entonces el 99,9% del pescado que va al mercado es congelado”.

Hoy, el reto que está encarando es trabajar con jóvenes productores que además de seguir con el esquema del congelado se comprometan con esta idea y puedan sostener la logística para llevar dos o tres veces por semana pescado fresco para quien lo valore y lo pague. “Es complejo porque lo fácil es lo otro, mete todo en la planta y listo, se ha olvidado”, compara con lo mismo que sucede para el productor en la dicotomía ternera-vaca vieja.

En sus restaurantes, por este trabajo de asociación con productores ahora está logrando traer lenguado, anchoa de banco, bonito y las cocochas de la merluza, la barbilla de nuestro pescado más popular que es en realidad un producto premium. “Tienes que convencer al pesquero que pesca la merluza para que tenga una persona quitando la única cococha que tiene. Y pagarlo”, remarca.

Todo esto, enfatiza Iñaki, tiene un efecto derrame que comienza en la alta gastronomía y baja del restaurante a la casa y al mercado (dice que ya hoy hay carnicerías en Buenos Aires que venden carne de vaca vieja de calidad). En esto, los gastronómicos en general (incluye a los bodegueros) tienen una función clave: ser docentes.

“Los cocineros tenemos que ser gente muy modesta y respetuosa con el productor, el producto y el cliente final. Y tenemos una obligación social: nuestro rol no solo tiene que ser cocinar, levantar un negocio y hacer que sea rentable, sino también hacer pedagogía, enseñar a la gente a comer mejor, más sano y con más placer”, concluye.