Es una frase que se escucha cada vez más: “Soy alérgico (o intolerante) a tal o cual alimento”. Aunque hay un porcentaje de personas que se autodiagnostican, lo concreto es que las alergias alimentarias están en aumento en Argentina y en el mundo. Como ya se explicará, no es lo mismo que una intolerancia. Y recientemente se acaba de incorporar un nuevo y cada vez más popular alimento a la lista de los más alergénicos.

La alergia es una patología. Una falla en el sistema inmunológico, el que nos tiene que proteger de virus, bacterias y otros agentes, pero que en este caso reacciona desmedidamente ante cosas normales, como un alimento, el polen o el pelo de un animal. Y este error del sistema se está volviendo más común.

“Efectivamente hay en los últimos años un aumento de las alergias alimentarias y la prevalencia indica que el aumento seguirá«, confirma Silvana Monsell, pediatra y alergóloga del Hospital Elizalde y presidente de la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica (AAAEIC).

Las razones, enumera, son varias: «Entre ellas, los factores ambientales y el estilo de vida de los últimos años: la urbanización, la contaminación del aire, los cambios en la alimentación, el aumento de nacimientos por cesárea, el uso de antibióticos que juegan un rol importante en la microbiota y el menor contacto con determinados microorganismos».

La especialista apunta a la llamada “hipótesis de la higiene” como un factor de peso relevante. Explica que cada día vivimos más aislados del entorno, con menos hermanos con los que convivir, con menos tiempo en espacios abiertos como las plazas… Y todo eso hace que nuestro sistema inmunológico no pueda entrenarse correctamente para ayudarnos a reconocer las cosas que realmente nos hacen mal.

También pone el foco en la introducción tardía de los alimentos. “Antes se creía que cuanto más tarde se introducía un alimento potencialmente alergénico había menos posibilidades de alergia. Hoy sabemos que esto es inversamente proporcional y una introducción temprana puede reducir el riesgo, pero este cambio de paradigma aún está en desarrollo”, resalta sobre actitudes que los padres tienen con sus hijos pequeños por desconocimiento.

La experta advierte que, aunque son más frecuentes en la infancia, las alergias pueden aparecer en cualquier momento de la vida, porque es una predisposición genética. Y hace una distinción muy importante en uno de los alimentos sobre los que más confusión hay: el trigo.

“La intolerancia al gluten, como muchas veces se la menciona, no existe. Hay que distinguir entre tres entidades que tienen síntomas muy similares. Una es la enfermedad celíaca, que es una enfermedad inmunológica que se detecta solicitando anticuerpos en sangre y requiere una endoscopía con biopsia. Otra es la alergia al trigo, que también es de características inmunológicas, se evalúa con una historia clínica detallada y puede requerir pruebas. Y la otra entidad es la sensibilidad al gluten no celíaca que no tiene un análisis especifico sino que se diagnostica después de que hayan descartado las dos anteriores”, describe. Y enfatiza que hay que llegar primero a un diagnostico correcto antes de retirar el gluten de la dieta.

Del mismo modo, marca una diferencia entre la alergia a la proteína de leche de vaca con la intolerancia a la lactosa, que es el déficit de una enzima (la lactasa) que impide descomponer el azúcar de la leche. Esta condición la tratan los gastroenterólogos y no los alergistas porque, justamente, no es una alergia.

Según la FAO, el 4,3% de la población mundial tiene una alergia alimentaria. En Argentina, los datos son escasos, pero Monsell comparte un estudio realizado en población pediátrica que marca que 8,7 niños cada mil son alérgicos a la proteína de leche de vaca. Hay que sumar, obviamente, el amplio universo alérgico a otros alimentos.

¿A cuáles? El bioquímico Gustavo Polenta, investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA y un referente en el tema, cuenta hay unos 200 alimentos alergénicos, pero que la clave está en las reacciones que pueden provocar.

“Un tipo de anticuerpo, la inmunoglobulina E, hace que se produzca una liberación muy repentina de distintos mediadores químicos, entre los que está la histamina. Depende de en qué lugar se produce, está la sintomatología; si es en los pulmones, es asmática; si es en la piel, el rash cutáneo; y si es a todo nivel es sistémica, el llamado shock anafiláctico”, explica.

Polenta advierte que las alergias alimentarias pueden ser mortales, pero alienta que las probabilidades son “menores a la caída de un rayo”, aunque reconoce que “todo lo que está en el medio afecta la calidad de vida de la persona”.

Por eso, ya hace 30 años, desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se impulsó una categorización de los alimentos más alergénicos, en un conjunto de directrices llamado Codex Alimentarius, que es una referencia para que todos los países establezcan sus políticas de rotulado de los alimentos.

“Se trata de hacer una especie de score: cuáles van a ser los alérgenos prioritarios que tienen que aparecer en el rótulo. Se toma en cuenta la prevalencia, esto es el porcentaje de gente que tiene la alergia, y otro la severidad. Por ejemplo, hay frutas y hortalizas que tienen una prevalencia alta, pero sus reacciones no son graves: sólo se te hinchan los labios. Por eso no se tienen que declarar”, alecciona.

Los más alergénicos son ocho alimentos, que según la FAO causan el 90% de las reacciones alérgicas: leche, huevos, maní, frutos secos, soja, cereales, pescado y crustáceos.

En 2019, la agencia de Naciones Unidas decidió revisar ese corpus. Polenta y la licenciada en Química María Cristina López fueron los únicos argentinos (e hispanos) que participaron del comité que llevó adelante una larga revisión, de la que ahora se están publicando sus nuevas recomendaciones.

Y la más llamativa es que incorporaron un nuevo alimento a la lista de los más alergénicos: el sésamo. Esta semilla cada vez más popular, hoy se usa en el sushi, en la pasta con la que se prepara el hummus, en aceites para condimentar y en todos los panes de hamburguesa. “Estamos cambiando la dieta, hay algunas cosas que antes no comíamos y ahora empiezan a ser fuentes emergentes. Hace 20 años nadie consumía sésamo, pero ahora es un alérgeno que debería ser declarado”, aclara.

Otra recomendación importante que hizo el comité fue establecer umbrales máximos de alérgenos basados en una evaluación de riesgo rigurosa. El tema es importante para la industria alimentaria, porque mantenerse dentro de estos umbrales es fundamental para la competitividad en el exterior, y también para los consumidores, para que puedan acceder a información acertada sobre lo que están consumiendo. En Argentina, por ley los alimentos que pueden contener alérgenos tienen que especificarlo en su envase. Pero en algunos casos el rótulo se colocaba precautoriamente, para evitar problemas legales, llenando la etiqueta de restricciones.

“Por cada etiqueta que incluye advertencias innecesarias por falta de gestión de riesgo, las empresas pierden hasta un 40% de sus consumidores potenciales” explica la ingeniera en alimentos Carolina Motto, que junto con Polenta disertarán sobre el tema en la próxima exposición de la industria alimenticia TecnoFidta. Motto, que trabajó en empresas líderes del sector, tiene su consultora y es docente en la Universidad Nacional de Luján, enfatiza que la información es muy importante para los consumidores. “Se sabe que casi el 70% de los hogares donde hay un individuo con alergia, todo el grupo familiar excluye esos alimentos», aporta.

Desde otra perspectiva, Monsell también remarca la necesidad de saber para evitar tanto el subdiagnóstico como el sobrediagnóstico, que hace que los pacientes sean sometidos a restricciones alimentarias con consecuencias nutricionales. Por eso recomienda consultar cuando aparecen síntomas asociados con el consumo de un alimento, y aclara que estos pueden ser inmediatos o incluso ocurrir en hasta 24 o 48 horas posteriores.

“Son muy variados: gastrointestinales, respiratorios, dermatológicos, cardiológicos y hasta neurológicos, porque hay pacientes que se desmayan”, apunta. Y explica que las pruebas para confirmar las alergias siempre se hacen en un entorno médico controlado, porque se tiene que exponer al paciente al alimento que le causa la reacción.

Y puntualmente sobre la alergia a la proteína de leche de vaca, anticipa la entidad que preside hará una campaña de detección gratuita, en la que especialistas en alergia darán turnos durante el mes de septiembre. Se pueden solicitar del 31 de agosto al 4 de septiembre en la página web de la AAAEIC, www.alergia.org.ar.